Несмотря на то, что о традиционной украинской кухне известно все и всем, в разных регионах нашей страны есть свои кулинарные изюминки, которые знают и готовят только здесь. Например, в Одессе к посиделкам с пивом подходят более чем серьезно: здесь не просто закусывают его сушеной рыбой, а готовят специальные биточки из бычков, а в Крыму едят лагман из домашней лапши.
Кстати, одни и те же блюда в разных регионах готовят по-разному: скажем, в Приморске в борщ не добавляют свеклу, в Донецке это блюдо делают совершенно по-особому — с огурцами, вареным яйцом и уксусом, а свекольник здесь подают горячим и знают 50 рецептов окрошки. На западной Украине есть свое стандартное праздничное меню с обязательными домашними колбасками и холодцом с хреном. На севере страны готовят "печеню" — жаркое с картошкой, капустой и мясом, причем обязательно в духовке и в горшочках. Здесь же не представляют застолья без дерунов, а в Коростене (Житомирская область) этому блюду даже поставили памятник. В центре гордятся своими галушками, и у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт их. Тут также готовят суп для женщин, которые хотят похудеть — с квашеной капустой.
ЦЕНТР: ВАРЕНИКИ С ЛАДОШКУ И СУП ДЛЯ ФИГУРЫ
В центральных областях очень гордятся блюдами из теста, потому как некоторые из них стали героями известных повестей. Например, в Полтавской области — варениками и галушками, а на Черкасщине — пампушками с чесноком к борщу.
"У нас очень популярны полтавские пундыки. Это разновидность тонких коржей из теста, которое замешивают на яйцах и кефире, а потом жарят на сковороде вместе с луком. Пундыки бывают солеными и сладкими, со сметаной, но все они очень вкусные. Их, кстати, очень любил кушать Григорий Сковорода, — рассказала нам полтавчанка и сотрудница музея Ивана Котляревского Евгения Стороха. — Очень у нас любят вареники и галушки. Каждая хозяйка изощряется по-своему. Например, варим галушки с куриной начинкой, с печенью. То есть надо уметь начинить каждую галушку мясом и луком. А что касается вареников, то от них без ума были москвичи. Как-то мы предложили им вареники размером с ладошку, они сначала долго думали, с какой же стороны их лучше... резать ножом".
А вот черкащанка Виктория Литовка рассказала "Сегодня", что фишка их региона — это суп-капустняк, который помогает женщинам худеть, а из-за остроты очень понравился туристам-китайцам. "В нашей семье это традиционное блюдо из нежирной свинины, картофеля, пшена, лука и обязательно квашеной капусты. Это густой суп, который напоминает кулеш. Как-то угощали им китайцев, которые до этого жаловались, что в украинской кухне мало острых блюд. Они были в восторге", — рассказала нам Литовка.
ВОСТОК: ГОЛЯШКА И ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЕДКИ
На востоке страны любят готовить свекольник и окрошку, причем рецептов последней здесь больше 50. "Самая стандартная наша окрошка — отварное мясо или вареная колбаса, огурцы, редис, зелень, отварные яйца. Заправляется все сметаной или майонезом плюс заливка — квас, сыворотка или минеральная вода, кому что нравится. Добавляем еще соль, сахар и горчицу — и все готово", — рассказала нам повар из Донецка Валентина Остапенко. Кстати, несмотря на то, что свекольник принято везде есть холодным, на востоке его подают горячим.
Праздничное блюдо здесь — голяшка по-донбасски: "Из одного кабана получается две голяшки. Мясо задней части ноги имеет свой особый вкус, поэтому оно так ценится. Мясо маринуют, натирают солью и перцем, а потом запекают в фольге или в слоеном тесте. Главное — запекать его при низкой температуре (160—180 градусов), но долго — несколько часов", — поделилась секретом Остапенко. В Луганске готовят говядину по-лугански: "Берете вырезку, маринуете ее в майонезе с луком. Потом жарите все на сковороде. Еще любим фаршированную куриную ножку: удаляем кость из окорочка и заполняем его овощным фаршем — лук, морковь и грибы", — рассказала нам технолог по приготовлению пищи Наталья Завгородняя. А в Днепропетровске популярны еврейские блюда, например, форшмак: "Это что-то вроде паштета из селедки со сливочным маслом — очень вкусно", — говорит днепропетровчанка Татьяна Сухова.
ЗАПАД: ВАРЕНИКИ С ГРЕЧКОЙ И ХРЕН
На западной Украине готовят много и вкусно. Например, только здесь в Украине едят знаменитую мамалыгу (кукурузную кашу). Еще здесь любят чинахи, причем по своему, особому рецепту: "Вообще, это буковинское блюдо из мяса, а точнее с копчеными ребрами. Оно готовится слоями с фасолью и картошкой. Сначала кладете слой картошки, слой фасоли, дальше — копченые ребра и лук. Все это заливается водой и тушится. Можно готовить чинахи в горшочке, так будет вкуснее и колоритнее, а можно и просто в кастрюле", — рассказала "Сегодня" жительница Буковины Ольга Жила.
В Тернопольской области больше всего любят вареники, причем с чем угодно: с картошкой, творогом, картошкой и творогом вместе, с грибами, капустой, фасолью, даже с гречневой кашей. "Их здесь делают вообще очень быстро — просто замешивают тесто на воде, добавляют туда яйцо, за 20 минут делают начинку, быстренько лепят варенички и едят. Еще здесь любят печеную картошку и разные домашние колбаски", — говорит Жила.
На праздники, особенно на Рождество, на западной Украине всегда готовят одно и то же меню: печеная картошка с чесноком, тушеная капуста с мясом, домашняя колбаска, холодец с хреном и голубцы: "Это стандартный ужин, без которого не обходится ни один праздник, иногда к нему добавляются маринованные грибочки и огурцы", — добавила Ольга.
СЕВЕР: ЛЮБОВНАЯ ВОДКА И ОСОБЫЕ ДЕРУНЫ
В приграничных северных областях говорят, что могут похвастаться блюдом с ласковым названием — печеня (на русском — жаркое). "Это запеченная в глиняном горшке картошка со свининой либо говядиной и обязательно с квашеной капустой. Очень вкусно и сытно, печеню готовят многие не только в селах, но и коренные черниговчанки в облцентре, рецепт переходит из поколения в поколение. Ну а второе, так сказать, истинно черниговское блюдо — это пироги и пирожки с калиной, этой ягоды у нас много", — рассказал нам коренной черниговчанин Сергей Бобрылев.
А вот самоселы в чернобыльской зоне отчуждения нам рассказали, что после аварии у них появился свой фирменный алкоголь, которым потчуют туристов-иностранцев: "Это калгановочка, настойка на корне травы калган, хороша для потенции. Рецепт перешел к нам от дедов. Иностранцы долго нюхают, выпивают и говорят: "Гуд!".
"Все блюда, которые готовят в нашей семье, — очень простые: картошка с салом, жареная курица, овощные салаты, — рассказал нам житель города Малин на Житомирщине Андрей. — То есть то же, что едят люди по всей Украине. Однако однажды к нам в гости должны были приехать гости из Америки, и мы думали, что бы им такого приговить особенного, что подают на стол только в нашем регионе. И вспомнили, что бабушка делала деруны (картофельные оладьи) с творогом внутри — она их тушила в печи, а также вареники с черникой — у нас же тут кругом леса. Американцам все очень понравилось, даже рецепт просили. Но когда мама показала им, как лепить вареники, чуть поостыли: "It is difficult" (это сложно. — Авт.), — повздыхали они".
Кстати, на Житомирщине, в городе Коростень проходил даже фестиваль дерунов, а несколько лет назад этому блюду поставили памятник и посвятили стих.
ЮГ: БИТОЧКИ ИЗ БЫЧКОВ ПОД ПИВО И МЛИН С ТВОРОГОМ
На юге страны распространена самая колоритная кухня в Украине — крымско-татарская. "Мы не придерживаемся каких-то традиций и не готовим чего-то такого сногсшибательного, но вот лагман каждую неделю бывает у нас на столе", — рассказала "Сегодня" крымчанка Амина Меньшаева. Лагман — это первое блюдо на бульоне из мяса, желательно говядины, с овощами и домашней лапшой. "Иногда, конечно, готовим лапшу сами, у нас этим папа заправляет, но только на праздники, когда приходят гости. А в большинстве случаев покупаем лапшу в магазине", — говорит Амина.
Другое любимое блюдо крымчан — долма. "Это маленькие голубцы, завернутые в виноградные листья. Готовим их, как вы понимаете, только тогда, когда есть листья", — рассказывает Амина.
В Одессе, конечно же, любят готовить блюда из рыбы: "Самое традиционно одесское блюдо — это биточки из бычков, мне их еще бабушка готовила", — говорит одессит Адрей Ярмоленко, который работает в местном общепите. По его словам, бычки — это очень условно, можно взять любую свежую рыбку: кильку или хамсу. "Им просто отрываете головы, готовите простое тесто, смешиваете его с рыбой, делаете биточки и жарите их в масле. Мы иногда даже под пиво готовим эти котлетки — отлично идет", — сказал Андрей.
На побережье Азовского моря любят сладкий перец почти во всех блюдах и много специй. Еда здесь более перченая, чем в других регионах. "Любим готовить млин (не путать с блинами!) — пресное тесто раскатываем так тонко, чтоб аж светилось, для начинки смешиваем творог со сливочным маслом. Потом все это сворачиваем в рулет и запекаем в духовке. Обычно это блюдо готовят перед Новым годом", — рассказала нам жительница Приморска (Запорожская область) Екатерина.