Сейчас — разгар огородного сезона. Витамины из овощей и фруктов нужно хватать, пока они только с грядки. Но как быть, если иного ребенка не заставишь съесть не то что кусок тыквы, но и яблоко? На помощь может прийти карвинг — искусство вырезания по овощам и фруктам, которое сделает интересными даже самые "унылые", с детской точки зрения, плоды. К слову, вырезают не только из фруктов и овощей, но и изо льда, шоколада, сыра и даже сливочного масла.
Карвинг происходит от английского слова "carving", что переводится как "резьба". Искусство карвинга насчитывает более 2000 лет. Тогда впервые во время королевской церемонии во дворце тайской принцессы появилась традиционная лодка из банановых листьев, наполненная роскошными фигурами райских птиц, зверей и цветов из овощей и фруктов. Лишь в 1932 году, после революции, искусство карвинга перестало принадлежать только тайскому королевскому двору — была создана первая школа искусства резьбы по овощам и фруктам. А в 1934 году правительство Таиланда объявило об открытии годичного тренинг-курса карвинга для мастеров из других стран мира.
КАК СЫР В МАСЛЕ. Техники резьбы по разным материалам достаточно схожи, но лидерами по "капризности" можно назвать молочные продукты — сыр и масло. "Но мы с ними неплохо "подружились", — рассказывает Владимир Полищук, шеф-повар киевского ресторана "Каве дель Вино", неоднократный участник международных выставок, победитель последнего всеукраинского конкурса по карвингу. — Здесь самое главное — вовремя подмораживать и работать при температуре не выше 17°С. Цветочки-листики хорошо получаются из гауды — он тягучий, а вот мелкие скульптурные детали — из твердого пармезана, альпидамер. Хуже всего вырезать по мягким сортам — моцарелла, бри. Я, например, разрезал головку вдоль, и врезался в глубь одной из половинок, чтобы вышла круглая картина в сырной рамочке. Клал на полчаса в холодильник, доставал на 15 минут, резал и опять охлаждал. Потратил на это весь день и презентовал другу, большому любителю сыра. А с маслом работать еще сложнее: ему достаточно минуты, чтобы нагреться и поплыть. От жирности это не зависит. Поэтому охлаждал даже руки в воде.
Два года назад и вовсе случился курьез: я вез через молдавскую границу уже вырезанные работы. Так таможенники всем составом сбежались поглазеть. Продержали меня на границе не меньше получаса, все распаковали, заглянули и даже пытались ковырять". К слову, так как искусство пришло с Востока, то классика жанра — экзотические фрукты.
УЧИМСЯ ВЫРЕЗАТЬ ЦВЕТЫ ИЗ ОГУРЦОВ ЗА 20 МИНУТ
Ярослав Лыско, шеф-повар ресторана Asia Style
1. Разрежьте средний огурец поперек на две равные части. Со стороны среза тонким ножом сделайте 5 или 6 надрезов длиной 2—3 см — это ваши будущие лепестки. Каждый из них сделайте закругленным.
2. На каждом из лепестков вырежьте зубчики — на каждом должно поместиться по 5—6 штук. Проследите, чтобы они располагались симметрично друг к другу — в ином случае цветок будет выглядеть небрежным.
3. Прорежьте длинные желобки от лепестков не доходя 3—4 см до хвомстика огурца, но так, чтобы не задеть серединку и не прорезать овощ насквозь.
4. На каждом из лепестков вдоль всего огурца вырежьте продолговатые арочки, достаточно глубоко вонзая нож, но не врезаясь в серединку.
5. Пройдитесь ножом по кругу вдоль огуречной кожуры, чтобы она оставалась примерно полсантиметра толщиной. Осторожно придерживая пальцем, отогните лепестки от серединки. А готовую розу положите в воду со льдом — там она напитается влагой и распустится.
СДЕЛАЙТЕ БАНАНОВУЮ ТАКСУ ЗА 5 МИНУТ
1. Подравняйте банановый хвостик, чтобы не осталось лишних черенков от грозди. Возьмите заготовку в руку так, чтобы хвост смотрел вниз. На "брюшке" сделайте 8 (4 по 2) надрезов, имитируя ляжки и сами лапки будущей собаки.
2. Кусочками зубочистки сделайте распорки между двумя парами ног — чтоб, опираясь на них, банан уверенно лежал на "брюхе", а ножки чтоб стояли перпендикулярно столу.
3. Отрежьте кусочек второго банана со стороны хвостика длиной 5—7 см. По кожуре с двух сторон сделайте надрезы, похожие на ушки: острые или круглой формы. Заострите ножом мордочку.
4. Сделайте у основания "головы" выемку и насадите ее на "шею", для надежности закрепите зубочисткой.
5. В мордочке можно сделать надрез, чтобы получилась верхняя и нижняя челюсти. В них вставьте косточку, вырезанную из морковки. А глазки-горошинки делаются из пряности-гвоздики.
Смотрите ВИДЕО: Мастер-класс вырезания по овощам, Мастер-класс вырезания по фруктам
ЛЕД: ПРОБУЮТ НА ЗУБ РОГА ОЛЕНЯ
Лошадь для клипа. Ноги пришлось сделать короче положенного
Айскарвингистов в Украине можно пересчитать по пальцам. И самый плодовитый из них Владимир Толстопятов — на его счету уже около полутысячи работ, иные весом около тонны. При этом, так как в Украине нет школы "ледяного" карвинга, все тонкости работы со льдом он познавал сам: в курсе материаловедения на факультете скульптуры, где он учился, ни о чем таком не слышали. "Лед делают из дистиллированной воды, иначе выходит мутным и рыхлым, — рассказывает о тонкостях Владимир. — Я работаю в огромном холодильнике, где постоянно минус 5—7, если ниже — лед перемерзает и колется. И никогда не болею — потому что там влажность низкая. Работаю стамесками, болгарками и даже электропилой, когда делаю что-то огромное. Как на минувшее Крещение, например, 3-метровую фигуру св. Владимира весом около тонны, точно такую, как на склоне. Cтоит для массовых гуляний в одном из районов столицы. А для клипа Алана Бадоева я вырезал коня в натуральную величину (3 м от крупа до кончика морды). Пришлось схитрить: сделать ноги чуть короче, обычные бы вес такой громадины не выдержали. Лед прозрачен, поэтому никаких каркасов не допускает. Приходится покумекать: требуется, например, отвести руку в сторону — вырезается развевающаяся пола плаща и руку поддерживает. А флакон духов высотой почти в метр с сотней граней (для рекламы новой коллекции Armani. — Авт.) я проектировал целый день".
Как-то Владимир делал скульптуру изо льда для рекламы Armani
Мастер никогда не жалеет о том, что его произведение растает. "Хотите вечности? Лейте в бронзе! Лед — это вспышка, воспоминание. Поэтому и не запрещаю трогать руками — пусть зритель почувствует дух льда. Только на лошадей зрители любят забираться, а у оленей пробуют на зуб рога", — сетует карвингист.
Кроме льда, Владимир вырезает из шоколада: "Это еще более капризный материал. Он вязкий и четкими линии выходят не всегда, но и морозить нельзя — раскрошится. Наверное, по швейцарскому шоколаду линии были бы четче, хочется попробовать, но выйдет дороговато. Пока работаю с кондитерским. Вырезал как-то Валентину Семенюк из белого шоколада по заказу ее друзей. В пальто, по фото, высотой в 40 см. Детали склеивал, предварительно растопив их горячим феном, но это уже не совсем карвинг".
САМЫЙ ЮНЫЙ ЧЕМПИОН — ИЗ РОССИИ
21-летний Вадим уже обладатель 30 международных наград
В Украину карвинг пришел из России — там ближе к Востоку. Потому и самый юный мастер на просторах СНГ — россиянин Вадим Нефедьев. Ему всего 21, а в его активе — оформление дня рождения Пьера Кардена и уже более 30 медалей.
О закулисье конкурсов Вадим рассказывает: "На войне как на войне. Бывает, что и уксус соперники в композицию подливают, чтобы все завяло. Помню китайца, который, чтобы не видели его техники, пока резал, прятался в огромный холодильник. Но опытному глазу достаточно увидеть результат, чтобы повторить. А еще бывают удивительные зрители: как-то барышня попросила вырезанный цветочек. И, даже не глянув... съела. Я был возмущен: "У меня под столом — ящик целой морковки! Ешьте на здоровье!".
О том, с чего началось увлечение, Вадим вспоминает: "В Тае карвинг — как уроки труда — есть в любой школе. У нас же в кулинарной академии азы вырезания были среди обязательных предметов. После курса я заболел, и появилось время для экспериментов. Тренировался на морковке. Сначала проще было съесть неудачный вариант, чем переделывать". Особых приспособлений Вадим не использует — только тонкий тайский нож: "Один из любимых наборов мне сделали зэки из самых простых материалов, а затачиваю я сам. Нож надо держать от себя. Я на первых порах ладонь насквозь проколол — не рассчитал твердости редьки, которую резал. А покупка материала перед банкетом для меня что ритуал — люблю выбирать, присматриваться. Вместе с платой за участие в конкурсах расходы получаются до $1000. Зато можно получить хорошее приглашение на работу".
Единственный из популярных овощей, из которого Вадим пока не резал, это чеснок — как-то не доводилось. Зато луковые фигуры мастер щелкает как семечки: "Поначалу приходилось и поплакать, а потом адаптировался". Сленг у карвингистов очень похож на поварской: губки для мытья посуды зовут кирпичами, пищевую пленку — фильмовкой, а обрезки — гарбадж.