Часто от хозяек можно услышать нарекания на то, что все блюда, которые готовят в семье, уже порядком надоели, и ежедневный рацион хочется как-то разнообразить. При этом те, у кого работает фантазия, знают, что сравнительно недорого "победить" однообразие можно с помощью всего одного продукта – плавленого сыра. Вариантов их на сегодняшний день так много, что можно готовить одно и то же блюдо и каждый раз получать новый вкус. Производители также отмечают рост спроса на плавленые сырки и поделились секретами их производства.
МИФ ПОЗАДИ, ТЕХНОЛОГИЯ ВПЕРЕДИ
Долгое время среди потребителей ходил миф о том, что плавленые сыры производят из некачественных остатков сырного производства. Производители же пытались объяснить всеми возможными способами, что это не так и что на изготовление плавленых сыров есть ДСТУ. Более того, многие из них старались не только сделать приготовление понятным и "прозрачным" для потребителя, но и шаг за шагом совершенствовали вкус плавленого сыра. Мы посмотрели производство плавленых сыров в компании-лидера молочного рынка Украины "ТЕРРА ФУД" и убедились, что, во-первых, для их производства используются только натуральные и качественные продукты – молоко, сыр и масло. Во-вторых, производство плавленых сыров одновременно и простое, так как изготавливают сыры сравнительно быстро, и сложное, поскольку существует много факторов, влияющих на качество конечного продукта.
"Первый этап производства – подбор сырья. Это твердые сыры разных сортов, творог, сливочное масло, цельное или обезжиренное молоко иэмульгирующие соли. Последние необходимы для того, чтобы сделать консистенцию однородной, – рассказывает технолог производственной площадки ГК "ТЕРРА ФУД" Марина Лихацкая. – Плавленые сыры торговой марки "Ферма" изготавливают из украинского молока на наших собственных заводах. Кроме того, мы закупаем ингредиенты, позволяющие производить сыры с разными вкусами. Среди самых "ходовых" добавок – зелень, грибы, овощи-гриль, колбаски, ветчина(шинка) и т. д. Натуральность и качество этих ингредиентов – наша первоочередная задача, и от этого зависит, будет ли производимый продукт вкусным и понравится ли он потребителю. Мы стараемся поддерживать отечественного производителя, который, кстати, как мы уже убедились, выпускает достойную продукцию".
ОТ СЫРНОЙ СМЕСИ – В БРИКЕТ И СТАКАН
Вторым этапом является подготовка сырной смеси – дробление (измельчение) всех необходимых ингредиентов. Все это делается на современном оборудовании, в определенной последовательности и температурном режиме, которые требуются в соответствие с рецептурой. "Этот этап хоть и автоматизирован и довольно быстр, требует скрупулезности, как и следующий за ним третий этап – плавление сырной смеси. Плавление проводится в специальном закрытом оборудовании для плавленого сыра с мешалкой и вакуумной системой. Подготовленная смесь: твердый сыр, масло, молоко и другие ингредиенты загружаются в аппарат для плавления, после чего подается пар и происходит процесс плавления. Сюда же добавляются наполнители: зелень, грибы, специи и т.д. если это плавленые сыры со вкусами. Процесс происходит в течение 5-10 минут и при достижении температуры продукта (85- 95) ° С процесс завершают. Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида. Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей – объясняет Марина Лихацкая. – Высокая температура при производстве сыра позволяет в дальнейшем гарантировать качество и безопасность продукта и выдерживать заявленные сроки хранения".
Готовую расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуют в алюминиевую лакированную фольгу: брикеты по 90-100 г или в стаканы из полимерных материалов по 90-180 г. На потребительскую упаковку наносится дата производства, время и номер партии. Затем товар охлаждают. Через трое суток после производства, лабораторных исследований и дегустации плавленый сыр направляется на реализацию.
"На протяжении всего процесса приготовления плавленого сыра с определенной периодичностью берут пробы для контроля за соответствием физико-химическому составу и таким показателям, как вкус, запах, консистенция и внешний вид, – объясняют на заводе. – Если выявляются разного рода несоответствия, партию бракуют".
За I полугодие 2017 года компания "ТЕРРА ФУД", произвела почти четверть (более 3000 тонн) всех плавленых сыров, изготовленных за этот период в Украине. На заводе рассказали, что среди украинцев высокий спрос не только на обычные плавленые сыры, но и на сырки с разными вкусами. Дело в том, что их можно чередовать. "У меня дома плавленые сырки есть постоянно, так как их любят и взрослые, и дети. Я стараюсь сделать так, чтобы они были с разными вкусами, потому что днем съел один сырок, а вечером или на следующий день уже хочется сырок с другим вкусом, – рассказывает мама двоих детей из Киева Светлана Кулыгина. – То же касается салатов – плавленый сыр с добавкой меняет вкус салата полностью и придает ему "изюминку".
КАЧЕСТВО И ПОЛЬЗА
В последнее время качество плавленых сыров можно оценить как высокое. Об этом рассказали в Центре экспертиз "Тест", который проверял сыры на наличие растительных жиров, микробиологическую безопасность и давал ему органолептическую оценку. "Проверка на идентификацию жира, т.е. полностью ли он молочный или все же есть припрятанные заменители, дала высокие результаты. Все образцы заявлены именно как плавленый сыр, т.е. настоящий, без растительных жиров. Кроме того, все образцы выдержали проверку на наличие кишечной палочки и антибиотиков (дельво-тест). Исходя из этого, можно сделать вывод, что украинцам предлагают качественную продукцию", – подчеркнули в центре "Тест".
О том, что плавленый сыр не только вкусный и натуральный продукт, говорит главный специалист Минздрава Украины по диетологии Олег Швец . По его словам, особенности производства плавленых сыров делает их более доступными в сравнении с традиционными, а при условии следования требованиям ДСТУ, использования качественных натуральных сыров, молока и масла, продукт можно рекомендовать для выбора среди разнообразных молочных продуктов. "Биологическая ценность плавленого сыра связана с содержанием сбалансированного молочного белка и кальция. Сыр плавленый характеризуется очень высоким усвоением белка в сравнении с твердыми сырами благодаря большему содержанию растворимых белков".