Заканчивается пора свадеб, а с ней и горячее время у каравайщиков. Веком раньше у нашего героя — главного свадебного пекаря страны — стать таковым шансов не было совсем: эту миссию доверяли исключительно пышным замужним дамам. "Но ведь главное, чтобы человек был хороший — плохого тесто не послушается. Мы так даже своих сотрудников проверяем — не подходит у кого-то тесто, значит, долго человек у нас не задержится", — улыбается Михаил Загаба. Он за свою 40-летнюю карьеру прошел путь от пряничника до главного "лепщика" первого каравайного цеха в стране. "Мог бы пойти в начальство — но тесто мне роднее", — говорит Михаил Иванович. Пекарь уверен, что все каравайные суеверия не беспочвенны: свадебный пирог должен быть цельнопеченным и без трещинок — иначе он превращается в обычное хлебобулочное изделие без энергии типа плюшки, и молодожены наверняка разведутся. Пирог ведь — символ их союза и благосостояния. Во времена Союза заказов было немного — все пекли дома. Да и назывался каравай тогда кексом. От переименования в рецептуре ничего не поменялось, можно даже дома испечь — на вкус будет то же самое, а вот украшения стали разнообразнее: "Когда я начинал работать, все вырезал ножом — каждый листочек получался неповторимым. Но и сейчас, когда есть формочки, нужно импровизировать: когда нам нужна была калина, мы взяли сушеную, распарили и срисовывали с натуры".
Загабе принадлежит не только авторство сотни узоров, но и изобретение: фигурки на той части каравая, которая выпекается в форме. "А вот этот "бедняжка", — показывает Михаил Иванович свою работу — петушка из теста, — уже два года "трудится" экспонатом в музее при комбинате — за это время рассохся и потрескался. С ним было еще двое мышей, но у них хвосты отсохли очень быстро". Хотя настоящее сдобное тесто живет и того меньше: максимум неделю. Есть у хлебного дела и свои секреты: например, месить теплыми руками (особенно зимой), использовать тесто с разным содержанием сахара — чтобы узоры выделялись на фоне корочки, и еще много чего: "Остальное передаю только ученикам", — важничает мастер. А вот стоящих последователей, как он признается, не так много.
Одна его ученица работает с ним сейчас и уже перегнала кое в чем учителя. Ольга Иванченко выиграла нынешний конкурс пекарей Киевской области со своим хлебным деревом. С его верхушкой в самый последний момент случилось ЧП — она разбилась. "Делать копию времени уже не было — там были логотипы всех заводов нашего концерна. Пришлось делать солнце, не знаю, на месте ли оно здесь? — пожимает плечами Ольга. — Всего микробулочек, пакетиков с багетами и ватрушек с ноготок было выпечено больше тысячи, но мы отобрали из них только 240". Выпечкой Ольга занимается с пяти лет: "Пока родители на работе, я что-нибудь сварганю — и на улицу. Бабушка ворчала: "Опять весь сахар вытаскала", — улыбается мастерица.
ЗАВИТУШКИ ВЕСОМ В ГРАММ И "ДАМСКАЯ" КРЫША
Целую хлебную деревню — самую большую в Украине — сделали на Киевском хлебокомбинате №10. 4 мастера трудились 4 своих выходных по 8 часов. "Секрета никакого нет, — рассказывает главная рукодельница Галина Шамрицкая, — две меры муки на одну меру соли и вода — чтобы лепилось. Есть это нельзя, зато после сушки фигурка может храниться целые годы. Композицию мы взяли с фотокарточки ярмарки — одна наша коллега как раз в то время вернулась из Сорочинцев, и старались даже выражение лиц передать. А шерсть для овечек делали так: тесто пропускали через чесночницу — получались завитушки весом около грамма. Единственная съедобная постройка здесь — хатка: стены из буханки хлеба (мы выбрали оттуда мякоть), а черепичная крыша — из печенья "Дамские пальчики". А земля из заварного теста".