Промысел. Ловля квакушек у местных жителей, в том числе детворы, популярнее, чем рыбная. Фото: А. Пасюта
В меню хозяек Зачепиловки среди вареников, борщей и дерунов давно прописалось блюдо из лягушек. Причем жители окрестных сел кулинарные пристрастия соседей не разделяют, только при одном упоминании о них брезгливо морщатся.
Сотни лиманов и болот — главное богатство одного из самых бедных районов Харьковской области — Зачепиловского. Такого количества мелких водоемов на один квадратный километр нет нигде на востоке Украины. В 1970-х годах эти болота стали "золотыми приисками" для местных жителей — свою лягушку они поставляли в Париж.
"Все началось с того, что один мудрый начальник из нашей области 30 лет назад решил развивать лягушачий бизнес, — вспоминает пенсионер Владимир Колесник, он долгое время занимался заготовками деликатеса. — На первый взгляд сумасбродная по тем временам идея оказалась очень выгодной. В Зачепиловке уникальная местность и здесь миллионы съедобной лягушки, которая называется Rana Ridibunda, а мы называем ее "Крюк".
Владимир: "За лягушку нам давали кримплен и духи "Шанель"
Владимир Иванович вспоминает, как вербовали народ для работы: "Самое трудное было убедить людей, что от лягушки не будет на руках волдырей и что она безопасна. Лягушек ловили и днем — сетками, и ночью — на свет. Начинали в конце мая (чтобы нерест закончился) и — до самой осени, пока лягушки не засыпали. Нужно было брать только съедобных, если перепутать, можно отравиться. За одну штуку платили рубль, а французам продавали по восемь". За деликатес французы рассчитывались дефицитом. В Зачепиловку шли сотни бандеролей с фирменной обувью, дорогими тканями и туалетной водой. "Все девушки у нас благоухали "Шанель", — вспоминает пенсионерка Валентина Дюжева. — А из Харькова, Киева и даже Москвы в наш магазин приезжали модницы отовариваться. Брали ткани, в основном кримплен (модный тогда был), а туалетную воду меняли на конфеты "Красный октябрь". Экономические отношения с Францией прервались в конце восьмидесятых: в одну из зим грянул сильный мороз и сотни лягушек вымерзли, селянам пришлось сократить поставки, а после развала Союза связи вообще прекратились.
Просто. Тушку жарят несколько минут в масле с перцем и солью
Сегодня лягушка прочно вошла в местное меню. Приготовить квакушку могут в каждом доме. Крюка в основном жарят в масле с перцем. "Когда говорят: ни рыба ни мясо, это значит лягушка, — смеется жительница Татьяна Котова. — Мы тут все кушаем лягушку, уникальный вкус, нежный, милее любого сала". Несколько лет назад бизнес начали восстанавливать, правда пока ему далеко до международных масштабов. Лягушек зачепиловцы ловят для ресторанов Днепропетровска и Харькова. Цена за порцию (четыре лапки) почти сто гривен. Там с удовольствием берут свежий товар, он куда вкуснее замороженного.
ЗЕЛЕНОЕ "ЗОЛОТО". Специалисты утверждают, что Украина имеет большие перспективы в лягушачьем бизнесе. Зеленая съедобная лягушка водится в прудах и озерах от Крыма и до Харьковской области. "Сейчас некоторые наши селяне, и я в том числе, вылавливаем ее для ресторанов, — говорит Владимир Колесник. — Процесс достаточно прост: после отлова я тщательно осматриваю каждую тушку, чтобы на ней не было паразитов, а покупатели потом забивают ее деревянной колотушкой, снимают кожу и отделяют лапки. Но хотелось бы создать целую ферму. Чтобы организовать ее на гектаре заболоченной территории, нужно потратить около 120 тыс. грн. Далее ежегодные расходы на нее — порядка 25 тысяч. Так как ферма может давать в сезон 300 тысяч лягушек, а это порядка 500 тысяч гривен выручки, то чистый ежегодный доход будет порядка 470 тысяч. У нас бы не было отбоя от европейских покупателей, поскольку мы гораздо ближе, чем Азия, а значит Европе мы выгоднее — меньше затраты на транспортировку. На самом деле лягушки для Украины могут стать зеленым "золотом". Но для этого нужны поддержка властей и спонсоры".
НА ВОЛЫНИ ЕДЯТ ЕЖЕЙ, А В КРЫМУ — УЛИТОК
Улитки. Жарят с картошкой
В селе Столинские Смоляры на Волыни особым деликатесом считается мясо ежа. Правда, местные рассказывают об этом неохотно, ведь эти животные занесены в Красную книгу Украины. Традиция лакомиться столь необычным продуктом в деревне появилась больше века назад. Сначала местные жители охотились на ежей ради их жира, который имеет уникальные лечебные свойства, помогает от туберкулеза и служит хорошей мазью от ожогов, но вскоре оценили и уникальные вкусовые качества мяса. В Смолярах охотиться на ежей начинают в начале осени, когда животные хорошо нагуливают жир, потом мясо тушат в больших чанах и делают домашние консервы. В последнее время деликатес в деревне заготавливают для одного элитного ресторана столицы. Интересно, что всего в нескольких километрах от Смоляров, в селе Гордеевка, ежей никогда не пробовали, зато здесь с удовольствием поглощают угрей. В деревне блюдо из угрей популярнее сала.
А вот в Крыму жители села Первомайского уже давно выращивают в специальных теплицах и поглощают улиток-ахатинов. Это разновидность виноградной улитки. Их можно варить в супе, готовить из них бульон и жарить с картошкой. Лакомство пользуется популярностью не только у местных жителей, но и заготавливается для ресторанов Ялты. "Мясо улиток очень полезно, в нем совсем нет жира, да и холестерина тоже почти нет. Зато в нем высокое содержание протеинов, а также кальция и магния", — нахваливают местный деликатес в деревне.