Культура потребления игристого вина в Украине наконец-то сдвинулась с обязательных новогодних пузырьков. Теперь никого не удивишь розовым на пляже или белым на вечеринке, коктейлями из вина и сока, да и прикупить домой бутылку-другую, чтобы отдохнуть на балконе, на случай важного события или просто подходящего настроения – стало вполне нормальным для большинства. Безусловно, это заслуга производителей, которые делают по-настоящему вкусные и хорошие вина. Газета "Сегодня" побывала на предприятии "Артвайнери" в Бахмуте и выяснила, что нужно сделать, чтобы игристое разливалось по языку свежей ягодой, пахло разнотравьем и черносливом.
МЕСТО РОЖДЕНИЯ. 600 миллионов бутылок было разлито именно тут, в гипсовых штольнях Бахмута, бывшего Артемовска. При 12—14 градусах и 88—90% влажности, на 70-метровой глубине, как в лучших пещерах провинции Шампань, хранятся 30 млн бутылок. Большая часть — в пыли, как в погребах киношных богачей. Дрожжи уже "съели" специально приготовленную для них смесь из спиртов и сахара, "сыграли" симфонию брожения, и теперь вино ждет ремюажа — процедуры сбора осадка на пробку — и дегоржажа, при котором металлическую крышечку заменят привычной нам корковой пробкой. Но основная магия происходит не там, где роботы встряхивают ящики. И даже не там, где это делают вручную мастера-ремюеры.
Гипсовые штольни. Здесь бутылки ждут ремюажа и дегоржажа.
Чудо начинается в месте с романтическим названием "Виноматериальный цех". И вот первая хорошая новость для ценителей: Крым еще есть. Вино оттуда, закупленное до начала всех событий, уже лежит на трехлетней выдержке. "Сейчас у меня в работе юг Украины — Одесская область, немного Николаевской, — рассказывает начальник цеха Татьяна Слесарева. — И творить мы начнем с розовых купажей. Мы проехали в этом году по винным хозяйствам, попробовали шикарный урожай — у всех очень хорошие вина, как раз те, что соответствуют нашим требованиям. Это шампанские виноматериалы, первая фракция, 50 декалитров с тонны винограда". По словам эксперта, вино для приготовления игристого должно быть тонким, изысканным, сортовым, без посторонних тонов. И все хозяйства справились: виноматериалов достаточно для того, чтобы сделать купажи и обеспечить розлив в следующем году.
СОЗДАНИЕ ВКУСА
Вкус начинается с науки. У производства есть свои требования по физике и химии, по содержанию спирта, по фенолам, по микробиальной чистоте. Купажи здесь создают с 1954 года, опыт колоссальный, как и интуиция людей, занятых в деле. Так как же создают вино? Все начинается с сорта. Для розового, к примеру, используют пино и каберне. Для муската, что очевидно, мускатные сорта виноматериалов. Причем они могут быть из разных хозяйств, но смешаются в одном купаже, создавая гармонию букета и вкуса. "Для мускатных сортов, в первую очередь, в букете важна чайная роза. Она переходит во вкус и добавляется еще ягода — свежесорванная виноградина которую раскусываешь и течет свежий сок", – делится Слесарева. В розовом же важен цвет — светлый, нежный. Затем идет ягодно-фруктовый букет. Именно такие оттенки ищут создатели вкусов,чтобы потом, после выдержки, они перешли в готовое игристое. "Черная смородина, персик —это пино. Или чисто фруктовые ноты — такой строгий, классический розовый букет. Это наши оттенки, то, что мы ищем", — объясняет Татьяна Ивановна.
Производство. Автоматизировано, но без людей — не обойтись.
КРАСНОЕ И БЕЛОЕ
С красным все сложнее. Во-первых, тут надо правильно подобрать танины (кто не в курсе, это та самая штука, что может вызвать оскомину при неправильном использовании). Они должны быть "мягкими и округлыми", практически вызывая на языке ощущение сливок. Зеленые же, терпкие, вяжущие ощущения для игристого не подходят. "Красное вообще очень сложное вино. Тут можно ловить от цветочных до фруктовых нот. Здесь обязательно есть шоколад. Обязательны ягоды. Как лесные, так и черносливные, вишневые тона. С мерло приходит мак, — рассказывает Слесарева. — Кроме него используем каберне и саперави".
Что касается коллекционного белого, здесь Татьяна Ивановна советует использовать шардоне, пино, рислинг и алиготе. Это четыре основных материала, которые отправляются на трехлетнюю выдержку. "Из шардоне, к примеру, мы получаем фруктовые ноты. Это зеленое или летнее спелое яблоко. Алиготе — более легкое, воздушное, дает цветочные нотки полевого разнотравья, белые цветы, жасмин. Рислинги очень разные, в нашем регионе они красивые и самобытные. Есть рейнское направление — классическое, фруктовое. Пино —вообще чисто фруктово-ягодное направление. И вот, представьте, все это встречается вместе, подбирается специальная пропорция, чтобы подчеркнуть букет, который мы хотим получить". Новые вкусы, к слову, появляются только после того, как главный технолог завода получит три варианта и выберет лучший. И только потом купаж идет в работу: "Когда закачиваем купажер, это огромная бочка, 5 с половиной тысяч декалитров, оттуда аромат, это мускат или ягода, и ты понимаешь реально: получилось то, к чему стремились все специалисты. И тогда испытываешь настоящую гордость".
Чрезмерное употребление алкоголя может навредить вашему здоровью.