В наше время сложно удивить гурманов, но кулинары всего мира неустанно ищут новые сочетания продуктов и специй, чтобы побаловать вкусовые рецепторы. В некоторых странах сочетание сладкого, соленого и острого может быть нормой. К примеру, в Японии можно отыскать пончики с острой томатной начинкой, притрушенные сахарной пудрой, в Индии продают чипсы с мятным вкусом, а в Турции этот же кукурузный продукт продают со вкусом йогурта и мяты. Канадцы лакомятся напитками, по вкусу напоминающими пиццу и спагетти.
Украинцы же не отстают в экспериментах и предлагают своим землякам нестандартные новинки. Например, в Киеве, если хорошо поискать, можно попробовать не только ледяные роллы из натуральных ягод, но и мороженое со вкусом белых грибов, горгонзолы, васаби, сирени, банана с тимьяном либо же манго с морковкой. Кроме того, украинцам пришлась по вкусу карамель с солью, сыр с курагой и маршмеллоу со вкусом малины и перца. "Сегодня" выяснила, кто и как сочетает несочетаемое.
Маршмеллоу и конфеты: перец, мята и "градус"
Малиновый маршмеллоу с перцем чили, смородиновый с мятной пудрой, ванильный с печеньем "Орео" — это еще не все необычные вкусы, которые создают супруги из Харькова Вадим и Елизавета Пономаренко. В коллекции ребят есть весьма необычные алкогольные конфеты на основе виски, рома, бренди, бейлиса и джина. Их вкус усиливают лесными орехами, какао, кардамоном, можжевеловой пудрой, цитрусовой посыпкой.
"Необычностью пропитано все наше дело. Новые вкусы появляются у нас так: сначала мы составляем список сладостей, которые должны понравиться конечному потребителю и нам", — рассказывает сооснователь компании Ponko Вадим Пономаренко.
Дальше ребята занимаются проработкой новых вкусов, отбрасывают те, что не соответствуют стандартам и креативности. И уже со всеми сотрудниками голосуют за новый продукт, которому суждено попасть на стол.
Сегодня в ассортименте маршмеллоу и алкогольных конфет, сделанных в Харькове, есть и "хиты".
"Бестселлеры и аутсайдеры есть в каждом регионе. Например, для Киева очень круто идет "Ваниль — печенье "Oreo", в то время как, например, в Сумах этот вкус на последнем месте, а вот "Смородина — мятная пудра" там покупают лучше всего", — рассказывает Вадим Пономаренко.
В основе сладостей от харьковчан — натуральные компоненты, в них нет глютена, лактозы и белка.
"Если взять, например, ароматизатор граната, идентичный натуральному, стоимостью 190 грн за 1 литр, то вкус у него будет, как у дешевой жвачки. А натуральный гранатовый ароматизатор (900 грн за литр. — Авт.) — и на вкус как настоящий, сочный и свежий гранат. Вывод простой: натуральное — дорого, но оно того стоит", — рассказывает Вадим.
Сегодня у супругов Пономаренко есть производство в центре города, а начинали они в 2015 году в домашних условиях и с начальным бюджетом в $200. Харьковчане сначала готовили коктейльные конфеты, потом решили создавать маршмеллоу с необычными посыпками.
"Наш маршмеллоу кардинально отличается от зефира, который вы можете увидеть на полках магазинов. Зефир состоит из пектина, белка и агар-агара, а наш маршмеллоу — из патоки и желатина. Это два разных продукта", — рассказывает Вадим.
Сегодня конфеты и маршмеллоу с необычными вкусами можно отыскать в кофейнях разных городов страны. "Мы еще молодые, производство небольшое, и продукция ручной работы, что дает ограничения в производстве", — рассказывает Вадим. Правда, ребята уже ведут переговоры с белорусами и представителями Нидерландов, которым пришлись по душе вкусы и идеи украинцев.
Варенье: под крышкой — лук и кумкват с имбирем
Сегодня в каждом доме можно найти традиционные баночки с клубничным, вишневым, малиновым, смородиновым вареньем. Казалось бы, что в наших широтах можно еще придумать необычного и оригинального, сдобрить сахаром и закатать под крышку? Но, как доказал киевлянин, кулинарный эксперт и основатель "Гастромастерской Confiture" Евгений Клопотенко, варенье может удивить своим вкусом.
"Все началось шесть лет назад. Именно тогда мы с моим партнером искали работу и в итоге решили открыть свой бизнес. Поскольку единственное, что мы умели делать — это готовить, то не придумали ничего лучше, чем варить необычное варенье. То есть такое варенье, чтобы его можно было не только запивать чаем, но и есть вместе с сыром, мясом, рыбой и многим другим" — рассказывает Евгений, вспоминая, что, сварив варенье "Апельсин — лаванда", соучредители поняли, что пути обратно нет.
Сегодня процесс приготовления варенья для кулинара представляет собой соблюдение пропорций, определение сухого вещества в продукте и контроль температуры. За шесть лет в Гастромастерской разработали сотни рецептов, готовили варенье даже из каштанов и одуванчиков.
"Сложнее всего было в самом начале, так как украинцы не были готовы к варенью, которое по составу сложнее малинового. У нас долгое время был луковый конфитюр (сладкое варенье из лука). Его покупали редко, потому что боялись и не понимали. В этом году мы стали выпускать тот же луковый конфитюр, только в линейке соусов. Как только люди увидели, что на этикетке написано "луковый соус", начали активно его покупать. Так когда-то отпугивающий всех луковый конфитюр стал бестселлером", — вспоминает Евгений.
По его словам, поиск и создание нового вкуса — это самый хаотичный процесс. Иногда идея рождается за 10 минут, а порой искать идеальные пропорции приходится долгие месяцы.
"Правда, мне в этом плане немного проще, так как я умею смешивать разные вкусы у себя в голове. Это своего рода побочный эффект моего опыта", — говорит Евгений Клопотенко.
Сегодня в линейке варенья и конфитюров можно отыскать массу необычных вкусов: "Ананас — чили", "Абрикос — ром", "Инжир — орехи — вино", "Кумкват с корнем имбиря", "Груша — горчица — белое вино" и много других. "Каждую новую разработку мы дегустируем всей командой. Это важно, чтобы понять, кому что может не понравиться", — говорит Евгений.
Крафтовый сыр: сумской чеддер и гауда с углем
А вот необычным вкусом натуральных сыров могут себя побаловать сумчане: чеддер с портвейном, гауда с курагой и имбирем. Такие смелые эксперименты проводят в учебной сыроварне ТМ O’BEREG в Сумах, где изготавливают крафтовые сорта сыра.
"Наша компания занимается оборудованием для переработки и охлаждения молока. Мы посещали большие и маленькие фермы, сыроварни в Голландии, Британии и приобрели бесценный опыт сыроварения. Три года назад, когда закрылся российский рынок, у нас пошел спрос на мини-переработку, вот тогда мы и начали поставлять оборудование для сыроварен. В декабре прошлого года создали и себе учебную сыроварню, где и производим натуральные сыры из фермерского молока без добавления растительных жиров и химических добавок", — рассказал нам руководитель учебной сыроварни и ООО "Блиц" Владимир Опрышко.
Сегодня на небольшом производстве готовят голландские, швейцарские, итальянские и английские сыры.
"Например, английская, группа — это чеддер, ланкаширский, ярг, дерби, карфилли. Их часто делали с чили, портвейном и шалфеем, которые в Англии использовали и в качестве консервантов. А ярг, например, оборачивают в крапиву", — рассказывает Владимир Опрышко и уверяет, что в сыр можно добавить любые компоненты.
Например, с наступлением сезона клубники в сумской сыроварне планируют сделать клубничный сыр.
"Мы хотим делать сыры с сезонными фруктами и ягодами, но они будут недолгого хранения, потому что во фруктовых добавках много сахаров", — рассказывает Опрышко.
Ассортимент у сумчан богатый: черный сыр гауда с угольной добавкой, сыры с крапивой, медом, курагой и имбирем.
"Тоже интересный сыр со вкусом белого шоколада. Мы взяли экстракты различных специй, например, кориандр, пряные травы и получился вкус капучино, кофе с молоком. В нем есть дополнительная сладость, а послевкусие, как у трюфельных конфет", — рассказывает Владимир Опрышко. — Люди любят экспериментировать, а как это сделать проще всего? Попробовав новые вкусы, что мы и стараемся предложить нашим покупателям".
Правда, отведать сыры с необычными вкусовыми сочетаниями можно только в Сумах — в других городах этот продукт не найти.
Хлеб с душой: кусочки тыквы, томаты и зерна мака
В том, что хлеб можно комбинировать с различными, порой весьма неожиданными ингредиентами,
уверена харьковчанка Анна Брецель. Эксперименты с необычными вкусами хлеба она проводит в собственной пекарне "Брецель", где не только выпекает здоровый продукт на заквасках, но и рисует на нем.
"На это дело меня вдохновило сначала желание и любопытство. Я хотела узнать, что же это — настоящий цельнозерновой хлеб, насколько он может быть полезным и вкусным. Я начала изучать виды заквасок, сорта муки и это оказалось целой захватывающей наукой. Так и получилось, что мне уже хотелось творить не только для себя и близких, но и для харьковчан", — рассказывает Анна.
Свою работу она начала с создания ржаного хлеба, который очень любят в Харькове. Правда, пекарь решила сделать продукт без грамма пшеничной муки.
Сегодня в ассортименте Анны можно отыскать совсем неожиданные вкусы. Один из них — хлеб "Коноплюша", в составе которого есть конопля, мак, цельнозерновая мука.
"Конопля — это очень ценный продукт. Я нашла ребят, которые производят конопляную муку. Попробовала из нее приготовить, но вкус оказался незавершенным, и только добавив семя мака, получила гармоничное сочетание вкуса и пользы хлеба", — рассказывает Анна Брецель.
А вот хлеб "Тыквенный" более похож на десерт, ведь в него входят цельные кусочки этого плода. В "Томатике" есть вяленые томаты и красный перец. А вот самый любимый хлеб создательницы — с фиником и семечками льна.
Какой из видов хлеба хорошо продается, а какой не пользуется спросом у покупателей, Анна сказать не может, потому как поклонники есть у разных видов.
"Мы — хлебная страна, но, к сожалению, у нас нет культуры хлеба. Многие относятся к нему как ко второсортному продукту, которым можно "набить желудок", но никак не наслаждаться его необыкновенном вкусом. Его точно так же можно миксовать с разными вкусами, подбирать виды хлеба, например, к разному вину. У хлеба есть душа, туда свою любовь вкладывает не только пекарь, но и другие люди, которые трудятся над созданием этого чуда", — рассказывает Анна.
Понемногу приучать горожан к культуре хлеба Анна решила с помощью европейского опыта и организовала абонементы с доставкой на дом разных видов полезного хлеба.