Ультрапастеризация — самая современная и щадящая технология обработки молока, созданная в середине ХХ века. Более 82% потребляемого в западноевропейских странах молока является ультрапастеризованным. Для такого способа термообработки подходит сырье только высшего и экстра сортов (если молоко недостаточно качественное, оно сворачивается при термообработке, и линия выходит из строя). При этом в закрытом пакете такое молоко может долго храниться, хорошо себя чувствует без холодильника и имеет отличный вкус.
Но в Украине доля ультрапастеризованного молока составляет всего 18% от общих объемов продаж. Села и пригород употребляют преимущественно домашнее, причем покупают его даже в жару, в непонятной пластиковой таре. А в городах чаще берут пастеризованное, с небольшим сроком хранения (его подвергают более длительной тепловой обработке, в результате которой вредные микроорганизмы уничтожаются, но остаются их споры).
Почему же ультрапастеризованного молока в стране, несмотря на очевидную выгоду, покупают так мало? Потому что качество такого продукта потребитель от незнания подвергает сомнению: "Это же сколько химии надо туда насыпать, чтобы оно не кисло по три месяца без холодильника?" — удивляются покупатели. Газета "Сегодня" отправилась на завод в Ильинцах Винницкой области, чтобы разобраться в технологии производства и развеять некоторые мифы.
С фермы: добро дает лаборатория
Молокозаводы, которые выпускают ультрапастеризованное молоко, работают только с проверенными фермерскими хозяйствами. После надоя молоко хранят на фермах в холодильниках — до приезда молоковозов, которые также оснащены холодильным оборудованием. "Каждый наш водитель одновременно является и экспедитором. У него в арсенале — первичные средства для определения физико-химических показателей молока, — рассказывает инженер по качеству Людмила Кузьмина. — Это вынужденная необходимость. Производству нужны очень большие объемы сырья, поэтому расстояния и радиус доставки его тоже немаленькие. Например, у нас есть партнер — фермерское хозяйство в смт Котельва Полтавской области. А это ни много ни мало — 670 км! Уже на этом этапе мы можем определить, есть ли недопустимые отклонения от нормы".
Все фермерские хозяйства имеют свои лаборатории, сами проводят исследования и регистрируют показатели для каждой партии молока. Но, приехав на пункт сбора сырья, каждый водитель дополнительно отбирает образцы и проводит анализ. Если качество устраивает — молоко загружается в цистерну, а крышка люка пломбируется.
Автомобиль подъезжает к лаборатории, распломбируется — и теперь уже лаборант отбирает пробы для анализа. Лаборатория завода оснащена современной техникой для достаточно быстрого анализа входящего сырья (для одной цистерны время составляет 5—7 минут) на максимальное количество показателей: определяется группа чистоты, кислотность, термостойкость, массовая доля жира, белка, сухих веществ, плотность и бактериологические показатели. Если сырье устраивает, далее оно отправляется на "выгрузку". Если выявляются отклонения (например, остатки антибиотиков) — сырье возвращается производителю.
КРАСНЫЙ И СИНИЙ ШЛАНГИ. После того как лаборатория дала добро, молоковоз направляется на пункт приема. Там к нему подсоединяют синие шланги, и сырье выкачивается в огромные емкости для хранения сырого молока. Дальше молоко направляется в цех на переработку. Синий шланг отсоединяется, и к автомобилю подключается красный — чтобы помыть и продезинфицировать автомобиль. Если междурейсовый промежуток составляет более 8 часов, то перед самым выездом машина повторно отправляется на дезинфекцию.
ПО ФОРМЕ. Каждый сотрудник завода работает только в форме, и она ежедневно отправляется в стирку. Также запрещены работы без бахил и шапочки — несмотря на то, что процесс термообработки и розлива молока в картонные пакеты полностью автоматизирован, и происходит в асептической среде.
Время: щадящие секунды
В следующем цикле молоко направляется в нормализационно-пастеризационную установку и сепарируется на два потока: сливки и обезжиренное молоко. Затем оно доводится до заданной жирности (0%, 1,5%, 2,5%, 3,2%) — этот процесс называется нормализация. Затем молоко предварительно обрабатывают, охлаждают и отправляют в специальные емкости, где оно хранится до обработки методом ультрапастеризации.
При такой термообработке молоко нагревается до 135—140° С и мгновенно охлаждается. Причем до такой температуры его доводят всего за 4 секунды!
"Этого времени вполне достаточно, чтобы убить патогенную микрофлору (болезнетворные бактерии и их "зародыши" — споры). Но при этом полезные свойства свежего молока максимально сохраняются: белковая структура, макро- и микроэлементы, в том числе и уникальный молочный белок — казеин, — рассказывает начальник цеха ультрапастеризации молока Юрий Цинский. — Именно поэтому ультрапастеризация считается сегодня самой щадящей технологией. Еще один плюс: после такой обработки молоко не портится - в нем просто не остается бактерий, способных его испортить. А чтобы "вредители" не проникли извне, молоко разливают в специальную асептическую упаковку — многослойные картонные пакеты, надежно защищающие содержимое от всех внешних факторов. В закрытом пакете молоко может храниться долгое время при комнатной температуре. И еще один важный момент: ультрапастеризованное молоко не надо кипятить, бактерий в нем уже нет".
Исследования международных институтов и организаций по здравоохранению в США, Европейском Союзе и в Новой Зеландии пришли к выводу, что ультрапастеризованное молоко сохраняет все питательные преимущества — но без риска заражения заболеваниями, которые могут быть вызваны микроорганизмами, присутствующими в сыром молоке.
УДАЧНЫЕ ПРОИЗВОДНЫЕ. Для приготовления из ультрапастеризованного молока творога, йогурта и других кисломолочных продуктов нужны специальные закваски. Например, перед приготовлением йогурта такое молоко нет необходимости не только кипятить, но даже нагревать до 40° С: отлично подойдет комнатная температура (поэтому в инструкции для йогуртниц производители рекомендуют использовать именно ультрапастеризованное молоко). Любое другое лучше прокипятить, хотя оно потеряет многие полезные качества: кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека, разрушается альбумин, уничтожается витамин С и изменяется химический состав казеина.
Готовность №1: разлито и упаковано
После ультрапастеризации молоко направляется на упаковку. "Наша тара — это сложная, продуманная конструкция. Она состоит из шести слоев трех разных материалов: снаружи — картон, внутри — тончайшая алюминиевая фольга, а между ними, равно как и на обеих поверхностях, — пищевая полиэтиленовая пленка, — рассказывает менеджер по маркетингу компании Tetra Pak Юлия Бышева. — Каждый слой выполняет свою функцию: картон — основной "несущий материал" асептической упаковки (используется специальный многослойный, который прочнее обычного и менее подвержен деформации). Слой алюминиевой фольги предотвращает попадание света и воздуха внутрь пакета, благодаря чему продукт остается свежим на протяжении всего срока хранения. Так продукт еще и надежно защищен от перегрева. Один слой полиэтилена защищает картонную основу пакета от попадания влаги извне, второй прочно соединяет между собой картон и фольгу, третий — исключает контакт продукта с материалом упаковки и дает герметичность".
Благодаря такой упаковке ультрапастеризированное молоко может долго храниться без холодильника, поскольку в процессе его обработки уничтожаются все споры и бактерии. А соответственно, нет и процесса скисания: добавлять консерванты или антибиотики просто нет смысла. Но после вскрытия пакета молоко должно храниться только в холодильнике и не более двух суток. "Вполне возможно, что оно будет пригодно к употреблению и дольше. Но это зависит, к примеру, от того, какой у вас холодильник, какие "соседи" у вашего молока, не отпивал ли кто-то молоко прямо из пакета", — уточняет Юрий Цинский.
Безопасно: детям и взрослым
Каждая партия готовой фасованной продукции проходит проверку на промышленную стерильность. "Для этого отбираются образцы и идет "провокация" при 37° С — это самая благоприятная температура для развития микроорганизмов, — поясняет начальник лаборатории контроля производства Леся Цымбалюк. — Если после провокации продукт не изменился, партия отправляется на прилавки магазинов. Такое же молоко используется и для другой продукции — йогуртов, кефира, ряженки". Образцы каждой партии сохраняются на заводе до конца срока реализации в магазине: если вдруг возникнет проблема с качеством, можно сравнить и проверить — это вина предприятия или несоблюдение режима хранения торговой точкой.
Ультрапастеризованное молоко не надо кипятить, его можно пить прямо из пакета — оно безопасно как для взрослых, так и для детей. Именно поэтому около 70% детского молока, представленного на украинском рынке, проходит обработку по этой технологии и упаковывается в 6-слойный картонный пакет.