Фото ИТАР-ТАСС
О-о-о!" — дружно реагирует компания, едва хозяйка выставляет гостям грибное блюдо. Ясное дело, восторг вызывают прежде всего домашние кулинарные изыски с использованием "интеллигентов в шляпках". Ибо магазинные маринованные радуют лишь презентабельным внешним видом, а вот их вкус и аромат, как правило, истинного гурмана огорчают.
Гриб — бесспорный король застолья. Под запотевшую рюмку водки даже бочковые помидоры и огурцы пасуют перед солеными груздями и опятами, маринованными белыми и маслятами. Великолепны такие холодные закуски и под сухое белое вино. Хозяйка, подавшая оригинальный салат с шампиньонами, непременно будет "допрошена" подругами касательно рецепта деликатеса. А жаркое с белыми грибами (проверено на личном опыте!) может сорвать аплодисменты вкушающих.
Перефразируя поэта, служенье им не терпит суеты. И "Сегодня" с радостью поделится секретами выбора и приготовления грибов.
ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!
МАРИНОВАННЫЕ
Лучшие для мариновки — белые, маслята, опята и лисички. В кастрюлю наливаем 2 см воды, засыпаем грибы: крупные режем, мелкие — целиком. До кипения доводим на медленном огне, чтобы грибы пустили сок, и варим, пока они не опустятся на дно (около 1 часа). Затем добавляем уксус, соль, сахар, и пусть еще 5 минут покипят. Специи — "под занавес", чтобы они не потеряли аромат от термообработки. В кипящем состоянии расфасовываем деликатес в простерилизованные на пару банки и немедленно закатываем крышками.
Ингредиенты (на 1 л готового продукта): грибы — 1,2 кг, 9%-й уксус — 50 г, соль — 25 г, сахар — 10 г, 2 лавровых листа и по 5 зерен душистого, черного перца и гвоздики.
СОЛЕНЫЕ
Самые вкусные — рыжики, белые, грузди, сыроежки. Вымачиваем 2 суток в рассоле (10 г соли на 1 л воды), затем укладываем грибы слоями по 5 см в эмалированную кастрюлю. Каждый слой пересыпаем солью и листьями черной смородины, хрена, дуба. Сверху кладем деревянный кружок или тарелку (лишь бы притопилась в рассол), придавливаем прессом. Через 1—1,5 месяца готовы!
Ингредиенты: на 1 кг грибов — 50 г соли, 10—15 г ароматных листьев.
ЖАРКОЕ
Свиную мякоть обжариваем в казане на растительном масле до светло-коричневого цвета. Добавляем кипяток, чтобы покрыл мясо на 2 см, и тушим 1 час. Закладываем мелко нарезанные морковь, лук, белые грибы или маслята, солим. Через 10 мин. засыпаем нарезанную кубиками картошку и заливаем сметану. После 20 мин. тушения добавляем мелко нарубленный чеснок, молотый черный перец, кориандр, лаврушку, перемешиваем и выключаем.
Ингредиенты: на 1 кг свинины — по 0,5 кг грибов и лука, 200 г моркови, 0,5 л сметаны, 2 кг картошки. Соль, специи — по вкусу.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
Черви, на выход! Когда Людовику XIV подали червивое яблоко, он изрек: "Пусть лучше я съем червя, чем он — меня". Это к тому, что, если вам попались слегка тронутые червями грибы (ясно, что насквозь изъеденные — в мусорник), можно легко избавиться от непрошеных гостей. Для этого приготовьте крепкий солевой раствор (на 1 л воды — 100 г соли) и замочите в нем грибы на 4—5 часов. Черви покинут "помещение".
Не мой меня! Не стоит мыть грибы перед сушкой. Они набирают влагу, как губка и в лучшем случае при высыхании скукожатся и потемнеют, а в худшем — загниют и станут непригодны в пищу.
Не вари меня! Зря многие перед употреблением варят все без исключения грибы и сливают отвар: тем самым их вкусовые качества снижаются чуть не наполовину. Такая операция нужна лишь для условно-съедобных: черного груздя, дубовика, свинушки, сморчка.
Не чисти меня! Пожалуй, самое муторное — их почистить. В действительности этой мороки не избежать только с маслятами. У всех остальных достаточно обрезать низ ножки (там — песок, земля) и поместить грибы в ванну или таз на 2—3 часа. Мусор от шляпок и ножек сам отлипнет, останется 2 раза перемыть грибы.
ГРИБЫ: ПОЧЕМ И ЗАЧЕМ
Главный вопрос: стоит ли морочиться с приготовлением грибов, если в любом супермаркете уже готовых полно? Настоящий шедевр фабричным способом не изготовишь, тут нужно священнодействие.
ЭКОНОМИЯ — НЕ ГЛАВНОЕ. Из-за скупой на дожди осени на гора поднялось так мало грибов, что столичные торговки взвинтили на них цены чуть не вдвое выше прошлогодних. Кило белых и лисичек стоит 30—35 грн., маслят и польских — 15—20, опят и груздей — 8—10. Тепличные шампиньоны и вешенки идут по 10—14 грн. за кило. Если закупить такое сырье и самостоятельно его замариновать, то экономия, по сравнению с покупкой в магазине, будет "боль-мень" существенной только на белых и опятах (см. таблицу). Но это на первый взгляд, а на второй — видно, что "казенные" пребывают в "свободном плавании": почти полбанки занимает маринад, который вы выльете. Домашние же утрамбованы (на 1 л идет 1,2 кг грибов), посему реальная экономия по деньгам будет в 1,5—2 раза больше!
О вкусе и спорить нечего: в магазинных слишком много уксуса и сахара (производители перестраховываются с этими консервантами), а домашние — деликатны и ароматны.
ВЫБИРАЕМ. Решили купить дикорастущие грибы — сумейте определить их качество. Не берите хоть немного тронутые плесенью: затхлый запах, привкус гнили никакими специями не заглушишь. Если у трубчатых грибов шляпки сверху осклизлые, смятые, а снизу "губчатка" не желтая, а коричневая; если у пластинчатых шляпки по краям растрескались, а пластинки потемнели, подсохли — это "старики". В них белок уже начал разлагаться. Такие "деликатесы" могут вызвать расстройство пищеварения и даже отравление. Если ножка на ощупь мягкая — перед вами наверняка насквозь червивый гриб.
АППЕТИТНЫЕ "НЕЛЕГАЛЫ"
В 2002-м, после массовых отравлений лесными грибами, КГГА распоряжением №833 запретила их продажу. Да, на "цивильных" рынках дикорастущие деликатесы не сыщешь, а вот на стихийных базарчиках, возле станций метро, — пожалуйста. Как пояснили в столичной лаборатории ветмедицины, на любом рынке вам бесплатно сделают проверку лесных грибов "на радиацию". Для этого надо выделить от 300 г грибов, которые после экспертизы в "свинцовом домике" для еды уже не годятся.