Поэтому нет ничего удивительного в том, что наши соотечественники все больше внимания обращают на качество хлебобулочных изделий и все чаще предпочитают продукцию пекарен, работающих непосредственно там, где люди традиционно делают закупки для дома. Например, в больших супермаркетах. Чтобы своими глазами увидеть, как выпекают хлеб и булочки на месте, журналист отправился в один из гипермаркетов, выбрав для этой цели супермаркет европейского уровня – NOVUS . Выбор оправдан – в супермаркетах NOVUS хорошо представлены традиции литовского хлебопечения.
ОСНОВА КАЧЕСТВА ВЫПЕЧКИ
"Качественная выпечка начинается с сырья. Мы стремимся работать только с натуральными ингредиентами. Большей частью используем украинскую продукцию. Понятно, что сырье №1 для пекарни – мука. Она должна быть качественной, с хорошим содержанием клейковины, изготовленная из зерна как минимум 2-го класса. Тогда не нужны никакие улучшители. Сахар, маргарин, яйца, меланж, кисломолочные продукты – тоже украинского производства. Украинские пищевики вышли на такой уровень, что можно без всяких колебаний приобрести отечественный творог и получить отличную начинку", – рассказывает главный технолог хлебобулочного производства сети NOVUS и наш гид Юлия Таирова. Из импортного сырья используют разве что немецкие солодовые выдержки для приготовления хлеба. Увы, у нас их еще не изготовляют на хорошем уровне. Кроме того, за рубежом закупают некоторые зерновые смеси – лен, кунжут, семечки подсолнуха...
Благодаря такому подходу хлебобулочная продукция сети NOVUS исключительно высокого качества. Кроме того, непроданный, зачерствевший хлеб здесь не перерабатывают. Если что-то не распродалось, пускают на сухари либо просто списывают.
ВКУСНЫЙ ПРОЦЕСС
"Мы используем домашние варианты рецептур и только технологии полного цикла. Если это, например, ржаной хлеб, то мы начинаем с заварок и заквасок, которые готовятся здесь же. Поэтому все процессы, происходящие в пекарне, очень трудоемки и длительны. Для того чтобы получить на выходе качественную буханку хлеба, нужно не меньше пяти часов. А популярный у покупателей литовский хлеб готовится целых 6 ч. Важный момент – именно в этом сорте хлеба вообще не используются улучшители. Он исключительно натуральный и очень долго хранится", – объясняет Юлия Таирова.
Пока шел разговор, пекарня жила своей повседневной жизнью. Девушки отработанными движениями посыпали зерновой смесью и нарезали сырные палочки, фаршировали миндальным кремом свежайшие круассаны, готовили яблочные пироги и кибинаи – знаменитые литовские пирожки с мясом.
МЕЛКАЯ И ПОПУЛЯРНАЯ
Как объясняют работники гипермаркета, ассортимент пекарни тщательно подбирается и каждый продукт в любом случае находит своего покупателя. Если обнаруживают, что какой-то вид продукции стал менее востребованным, его тут же выводят из ассортимента.
По словам Юлии Таировой, в пекарне сети NOVUS наиболее востребована "мелкоштучка" – так на профессиональном жаргоне называют всевозможные сдобные булочки с начинками.
Этот вид продукции занимает в продаже 60--70% всего объема. "Мелкоштучку" можно готовить бесконечно. Сколько ни испеки, все раскупят", – улыбаются пекари. Еще одна очень популярная позиция в ассортименте – литовский хлеб. Его начинают готовить еще ночью, так как уже ранним утром буханки должны остыть и их нужно нарезать. "Семь лет назад литовского хлеба в день продавалось максимум 10--20 кг. Сегодня -- 150—200 кг только в одном магазине (при общем количестве проданной хлебобулочной продукции 600 кг). По Киеву в месяц продают 2 т , – говорит главный технолог.
ЛИТОВСКИЙ КОЛОРИТ
Как говорилось в начале статьи, в сети NOVUS можно познакомиться с традициями хлебопечения Литвы. Хлебные изделия в кухне литовцев представлены широко. Очень популярна ржаная мука. В том же литовском хлебе ее содержание доходит до 90%. Сдоба зачастую сладкая и жирная. Очень популярны в Литве зерновые снеки – с солью, с семенами льна и т. д. Однако королем местной выпечки можно назвать шакотис. На родине его готовят на все семейные праздники. Получается, что украинский аналог шакотиса -- каравай. "Интересно, что литовцы считают шакотис тортом, но в нашей традиции торт выглядит совсем иначе, -- объясняет Юлия Таирова. – Для этого похожего на какого-то необычного ежика кондитерского изделия используют песочное тесто. Впрочем, тесто весьма непростое – на сметане и яичных желтках. На замес для изготовления шести тортов (6—7 кг теста)идет до полусотни желтков! А печется торт на вертеле над открытым огнем.
Шакотис по трудоемкости и затратам превосходит даже упоминавшийся выше литовский хлеб. Кроме того, украшение шакотиса (цветами, шоколадом и т.д.) у литовцев стало настоящим искусством".
Впрочем, в пекарне сети NOVUS есть и менее сложные (но все равно – очень вкусные!) предложения. Например, кибинаи – пирожки в форме полумесяца из песочного теста на сметане с начинкой из рубленого мяса с луком и зеленью. Или сырные палочки с посыпкой из зерновых смесей. Работники сети уже заметили, что украинцы особенно жалуют семечки льна и кунжута. Не менее популярны и яблочные пироги. В отличие от трудоемкого шакотиса, их готовят без всяких поводов – просто как сладкое к чаю.
Пекарня – производство маленькое, компактное. Но, кроме того, еще и какое уютное, домашнее. Здесь от печей веет теплом, в воздухе смешиваются ароматы свежей выпечки, корицы, тмина, лимона. И так вкусно хрустит на зубах теплая сырная палочка с кунжутом.