Аксиома профессиональной кухни. Чтобы повара, готовя разные блюда, не мешали друг другу и работали как единый механизм / Фото: Анатолий Бойко
День повара отмечают в конце октября. Правда, знают об этом празднике гораздо меньшее количество людей, чем, например, о Дне медика или журналиста. Да только повара не в обиде. Им гораздо важнее — накормить гостей своих заведений и получить позитивный отзыв профессиональных критиков и постоянных клиентов. Казалось бы, что может быть проще — накормить вкусно, красиво, эстетично? Но эта простота — лишь на первый взгляд, на самом же деле элитная кухня — это тайна, скрытая за дверями ресторана.
Да, сейчас есть заведения с "открытой кухней", отделенной от посетителей лишь стеклом. Но поверьте, даже там посетителю показывают лишь часть кухни: в свою святая святых шеф-повар допустит лишь избранных.
"Сегодня" удалось день поработать на кухне одного из самых дорогих ресторанов Киева, расположенного в центре столицы, и выяснить весьма любопытные секреты.
Автор. К работе готова!
Процесс: 20 килограмм картошки за смену и стейк за 1150 грн
Влад Старков, су-шеф (второй шеф) ресторана встретил нас у входа и вручил одноразовые шапочки:
"Нужно надеть спецодежду перед кухней. А вот здесь продезинфицируйте руки".
Емкости с жидкостью для мытья рук расположены едва ли не в каждом углу небольшой (до 30 кв. м) кухни. Весь же ресторан занимает почти 150 квадратов. Моя работа началась с чистки картошки в заготовительном цехе. Чтобы в кухне не создавалось столпотворение (одновременно на 30 квадратах вертится 11-12 человек и стоит столько же единиц профессиональной бытовой техники) — все процессы разделены. Есть "черная" и "белая" мойки — на первой моют наплитную и рабочую посуду, на второй — сервизы для гостей. Посудомоечные машины в дорогих ресторанах есть, но тщательно отмыть посуду и натереть до блеска важно только руками и только без перчаток. Мойщица, бывает, стоит и по 10—12 часов на ногах.
"Я уже привыкла, — рассказывает Надежда, которая все время нашего 4-часового пребывания в кухне не отошла от мойки. — Средства хорошие, вода теплая. Я потом еще и полотенцем все вытираю".
Не у всех поваров карьера начинается с мойки, но с заготовительного цеха обязательно.
"Я работал менеджером по продаже рекламы. А в 38 лет решил стать поваром, пришел на кухню и приходилось чистить по 15—20 кг картошки за смену. Резать лук, морковь, разделывать мясо — это проходят все, — делится Влад. — В заготовительном цехе также разделывают мясо, птицу и рыбу. Например, из США сюда поставляют говяжьи стейки по 1150 грн/кг. Причем стоимость блюда-стейка весом 400—500 г равна стоимости 1 кг мяса. Тунца (900 грн/кг) доставляют самолетом из Шри-Ланки".
За ежедневную доставку свежих продуктов отвечает шеф или су-шеф.
"Закупаем, исходя из технологических карт (паспорт блюда с указанием точного веса каждого ингредиента) и среднего заказа в день. Если к концу дня чего-то не хватает, это лучше, чем остатки, потому что мы на следующий день их все равно не используем, — рассказывает Влад, пока я дочищаю третью картофелину. – Кстати, по тому, как человек чистит картошку, понимаешь: повар — это не его".
В цех заглядывает Артем Уразаев — шеф-повар, режиссер-постановщик, как он сам себя называет.
"Аккуратно режь стейки! Ты не мясник на рынке, ты в ресторане работаешь", — учит он парнишку, у которого от нервов дрогнул разделочный нож.
Кухня: 90% рутины и 10% кайфа
На самой кухне аккуратно и шумно: играет музыка, то и дело слышно:
"Ребята, заказ ризотто каволо виолло с осьминогом и утиная тальятта с пюре карота".
Кто-то делает заготовки к салатам, кто-то чистит и нарезает помидоры, кто-то колдует над заправкой в заготовительном цеху. Попробовала и я порезать парочку корнишонов — мелко, предварительно надев перчатки, в которых работают все.
"Давайте, я исправлю", — взяла нож молоденькая девушка, как мне шепнул шеф, перспективный повар Карина.
Даже нарезать огурцы в салат по технологии оказалось непросто!
"А что вы думали, у нас все всегда легко и красиво? — улыбается шеф. — Кухня — это на 60% грязь, на 30% — рутина и 10% — кайф от приготовления блюд. И это каждодневный труд с командой, наравне со всеми. Если нужно, я и картошку почищу, и рыбу разделаю. А шеф-повар я, когда нужно меню придумать, блюдо украсить, решить вопрос о покупке новой техники с владельцами ресторана. Когда разбор полетов в конце дня — это тоже я. Каждый день мы подводим итоги с командой: что удалось, где не успели, в чем накосячили".
Команда. Су-шеф и шеф учат автора статьи основам элитной кухни
Разработка меню, в котором детально прописываются технологичные карты, украшение блюда, подача, сервировка, посуда и контроль за работой кухни, — задача шефа. Как правило, меню в ресторанах меняется два-три раза в год, плюс в него добавляются сезонные или предложения "от шефа". Например, если в меню какого-то ресторана три вида котлет, два вида отбивных и четыре салата — все, к чему мы привыкли и дома, — это говорит о бедной фантазии шеф-повара.
"Для меня кухня — как театр, где я режиссер и автор сценария (меню), моя команда — актеры, а гости — зрители. Мои аплодисменты — это посуда без остатков еды", — рассказывает Артем.
Шеф успевает не только со мной общаться, но и учить своего "интерна" Сергея — повара, приехавшего на стажировку из Астаны: "Жидкая у тебя карбонара, замолоти еще раз и попробуй снова".
Сам Артем раз в год ездит по миру, набираясь вдохновения и умения и перенимая опыт у разных мастеров.
Контроль. Все под наблюдением
Посредники: от повара до гостя
Чем дороже заведение по ценнику, тем капризнее и требовательнее посетители. Средний чек в нашем ресторане — от 1500 грн, чеки на 10—12 тыс. грн из разряда "ежедневно". Но какие чеки, такая и публика.
"Сложных клиентов много, — делится шеф-повар ресторана Артем. — Например, я недавно привез из Италии уникальный рецепт пиццы, в состав которой обязательно входит консервированный тунец. Да, консервы — дешевый продукт, но если их грамотно подать, они незаменимы! Так один гость вызвал меня к себе с претензией — мол, не могли в пиццу за "штуку" гривен положить свежего тунца?"
"Владик, посмотри — там цыпленок живой? — тут же командует он поварам. — Ребята, мне зелень подготовили? Я подаю".
А вот доверить мне подать блюдо даже не рискнули — лишь выделили травинку, которую я аккуратно водрузила на шефский шедевр.
Пока кухня готовила очередное "инсалата равиоллинни с ананасом, цукини, горгонзолой дольче и много-всего-еще", я заприметила ожидающего заказ официанта. Обычно их в кухне нет: их зона ответственности — зал. Иногда официантов в кухне называют "чайками", потому что они галдят в ожидании заказа, а в недорогих заведениях могут иногда даже позволить себе "склевать" что-то с тарелки. В ресторане Vicini все официанты считают, что "склев" — ниже их достоинства, да и "галдят" совсем немного: статус заведения обязывает.
"Меня здесь все устраивает. Работа несложная, клиенты обеспеченные. Чаевых в среднем до 15 тыс. грн, зарплата чуть меньше, — смущаясь, отвечает на мои вопросы Алексей, ожидающий заказа для своих гостей. — Моя девушка тоже официант, она до 35 тыс. зарабатывает. А приятель — все 50 тыс.! Но у него в заведении клиенты богатые, иностранцы".
Официанты в повара не переходят почти никогда, а вот чаевые иногда делят. В некоторых заведениях чаевые складывают в "общак", который в конце смены делится между кухней и обслуживающим персоналом. Иногда гости оставляют "на чай" кухне или персонально повару, который для них готовил.
Позади себя слышу: "Ребята, две карбонара и штрудель тиролло со сливочным мороженым!" Все, началось время обеда — самое жаркое время кухни. И заканчивается эта "жара" к позднему вечеру.
Изнутри: принтер в центре кухни
В кухне стоит принтер, так называемая встречка, откуда выходят чеки с номером стола, заказами и очередью подачи: так ребята понимают, что готовить. Шеф или су-шеф смотрит на чек и громко объявляет заказ, корректируя: больше или меньше масла, соли и т. д. Каждый из цехов отвечает за свою часть: заготовочный подает необходимые ингредиенты, холодный цех — салаты, заправки, в горячем цеху жарят, варят или пекут, и в самом конце проверяет и красиво сервирует стол уже шеф или су-шеф. Все блюда готовят с нуля, на приготовление одного уходит от 20 до 45 минут. Важно: если посетители пришли вдвоем и заказали разные блюда, подача должна быть одновременной.
"Наши гости — депутаты, спортсмены, известные люди, бизнесмены, которые поездили по миру и достаточно избалованы, — рассказывает шеф. — Моя задача — угодить всем".
Работают ребята в кухне посменно: три рабочих дня, три выходных.
"Конечно, можно и без выходных, но тогда это уже не повара, это зомби", — говорит Артем.
Средняя зарплата повара по Киеву — 600—800 грн за смену в 12 часов, в среднем у повара до 15—18 смен в месяц. Текучка небольшая: кто-то уходит в шефы, кто-то вообще из профессии.
Дизайн. Важная часть в приготовлении каждого блюда
"От меня вышло семь шеф-поваров, которые начинали с чистки картошки", — говорит Артем.
Мужчин-поваров в ресторанах больше: работа на ногах, у раскаленной плиты, требует выносливости. Женщины — чаще кондитеры. В идеале на кухне могут приготовить любое блюдо, указанное в меню, но каждый знаком с ситуацией "Извините, сейчас этого блюда нет". Это случается, если того или иного ингредиента не хватает. Тогда блюдо заносится в так называемый стоп-лист — список того, что невозможно приготовить.
Каждый гость может позвать шефа к столу, выйти в зал — дело чести.
"Я иногда и сам выхожу в зал, говорю с гостями, узнаю, понравилось ли блюдо, выслушиваю пожелания и отзывы", — говорит Артем.
Если блюдо не нравится, его можно вернуть, и его стоимость не включат в счет. Миф о том, что повар может плюнуть в тарелку, шеф опроверг:
"Если ты повар — обязан сделать свою работу идеально, как бы ни относился к гостю".
Шеф-повар. Отвечает за все