Кажуть, вони можуть замінити яловичину і при цьому – буквально плутаються під ногами, і взагалі – безкоштовні. А ще мають антицелюлітні властивості, тому що виводять зайву рідину.
Але от не всі гриби такі корисні. Як відомо, грибник, як сапер, помиляється один раз. І ще – виявляється, є гриби, які люди вважають їстівними. Збирають, а ті насправді – отруйні. Але їх продають і навіть купують.
Збираючи гриби не тільки в лісі, але і на полицях супермаркетів, потрібно також бути вкрай пильним. Що приховують звичайні грузді і як розпізнати дешеві опеньки з Китаю, на які "підсіли" українські виробники?
До лісу за грибами журналісти вирушають з досвідченим грибником і ресторатором Денисом Ханенком. Перша знахідка – гриб свинушка. Хтось його називає піддубником, кінськими або коров'ячими губами. Експерт розповідає, що вже 37 років, як гриб офіційно визнаний отруйним. Заготовлювати, переробляти і продавати його заборонено.
Гриб має специфічний токсин, який викликає у людини автоімунний гемоліз. Виробляються специфічні антитіла, які руйнують еритроцити.
"Людина може роками їсти гриб, накопичується критична доза і стається отруєння", – говорить Микола Придюк, міколог Інституту ботаніки.
Кров, печінка, нирки – по них б'ють свинушки. Протиотрути немає. У маринаді токсин зберігається. У промислових масштабах свинушки вже не обробляють, а от приватні виробники не гребують заробітком. В інтернеті безліч оголошень. Продають недорого. Одна з продавщиць поняття не має про загрозу здоров'ю. Каже: гриб їстівний.
Інша пастка чекає в магазині. "Опеньки" – пише виробник. Трохи нижче виробник визнається це "намеко". А значить за склом, чешуйчатка або опеньки китайські.
"Смак грибів в них відсутній і смак опеньків відсутній. Це доповнення до салатів, вони вбирають той смак, який є. А чому пишуть опеньки – це те, що споживач знає", – говорить Олена Сидоренко, експерт з якості та безпеки продуктів харчування.
Досвідчені грибники знають, що справжні опеньки в банці не яскраво-руді, а трохи рудуваті, і різних відтінків. Намеко ж одноколірні, оскільки вирощені штучно.
Інший виробник великими буквами написав "грузді добірні". Технолог була переконана – це грибне асорті. Виявилося – ні те, ні те. У складі дрібними літерами написано – це гриби сорту шіїтаке. Китайський, а не хрусткий аналог груздів.
До речі, в інших банках, закарпатському варіанті, вже грузді. Але їсти їх ви не зможете.
Скільки випадків отруєнь консервованими грибами, через цвіль, яку погано вимили перед тим, як замаринувати гриб, або ботулізм? Реаніматологи окремої статистики не ведуть. Але просять і на особистий досвід не розраховувати, і грибникам не довіряти, купуючи консерви з рук. Бо всі можуть помилятися.
Саме так свинушки з блідою поганкою кілька тижнів тому переплутали дві пацієнтки реаніматолога Миколи Калниша.
Їстівними грибами теж легко отруїтися. Якщо знехтувати основним правилом кулінарної обробки. А таких пацієнтів 80%. За словами Дениса Ханенка, дуже мало підвидів грибів, які можна посмажити з картоплею і з'їсти. Гриби або варять, або вимочують.
До речі, один з найпопулярніших запитів в інтернеті – про сканери і методи розпізнавання грибів.
Запам'ятайте: жодних приладів не існує, а всі рекомендації – байки. Напевно ви чули, що перевірити гриби можна цибулиною. Якщо до кінця варіння вона біла – то гриб можна їсти. Однак експеримент показав, що навіть після години варіння отруйного гриба нічого не змінилося.
Хочете свіжих грибів, але не розбираєтеся в них – йдіть до магазину. Там товар з перевірених ферм.
Зібрати грибний урожай можна і на підвіконні. Домашня ферма для ледачих. Потрібно міцелій закласти до спеціально підготовленого ґрунту, полити водою і чекати, поки можна буде приготувати "Жюльєн". З одного контейнера можна зібрати від трьох врожаїв.
Але пам'ятайте: для 70% людей навіть безпечні домашні гриби – не корисні. У медицині це називають приховане неперетравлення грибів. Тому що білок містить хітин – той, що в панцирі ракоподібних, тому грибне м'ясо проходить через шлунок транзитом. Хітин організму потрібен, але в невеликій кількості.
За словами дієтолога, хітин виступає в ролі губки, яка вбирає в себе токсини, слиз, непотрібні для організму речовини.
Через оманливе відчуття ситості грибні дієти мають шалену популярність. Але витримати їх можуть тільки ті, у кого абсолютно здоровий шлунок. А таких менш 30%.
"Люди, у яких немає скарг, все ж, ці проблеми мають. Гриби містять вітаміни, але, всмоктуватимуться вони, якщо білок буде повністю переварений в шлунку. Якщо не переварений, то цей білок гнитиме, а це трупні отрути", – говорить експерт.
Ласувати грибами гастроентерологи радять раз на тиждень. Це безпечно і корисно. Краще в їжу вживати шляпки. У них менше хітину і більше білка. Дітям до 12 років і людям після 70 гриби категорично заборонені. Ферментативна активність шлунка у одних ще слабка, а у інших – вже знижена.
Якщо ж купуєте консерви, добре вивчайте етикетку. Тому що отруйні свинушки дійсно продаються.
Ми вже писали, що з початку 2018 року в Україні грибами отруїлися понад 174 особи, 11 лікарів врятувати не вдалося.
Крім того, в Києві почастішали випадки отруєння грибами.. З початку 2018 року сталося 13 випадків отруєнь, максимальне число отруєних довелося на липень, коли було зареєстровано 10 постраждалих.