Застілля по-козацьки: що їли на Запорізькій Січі

Святковий пікнік або сімейне застілля в честь Дня незалежності України можна зробити незвичайним . Для цього тільки й треба, що приготувати всі страви за козацькими мотивами . " Сегодня" за допомогою істориків зібрала нестандартні та старовинні рецепти епохи Запорізької Січі , серед яких – дві перших страви , закуски , і , звичайно ж , знаменитий куліш , без якого не обходилося жодне застілля поважаючого себе козака .

Відразу варто відзначити , що в раціоні козаків переважали крупи і риба . М'яса і молока було мало, оскільки козаки домашнім господарством не займалися , і худобу не розводили , розповів нам експерт з козацтва Михайло Чередниченко . М'ясо і сметану , за словами істориків , козаки добували переважно в походах , або купували в селах. Рідкістю для них була картопля та інші коренеплоди : в городі воїни теж не копалися . Основною стравою їх раціону була риба : її козаки ловили в походах , та й поселення свої розміщували переважно біля річок і озер . Рибу пекли , варили і солили . Також риба – основний інгредієнт традиційної козацької страви , зерби .

КУЛІШ

" Батьком " , напевно , найзнаменитішої козацької страви – куліша – була тетеря . Тетеря – покращений варіант саламахи , в яку додавалася ще й пшоняна крупа . Як пояснив Михайло Чередниченко , пізніше в інших регіонах тетерю стали називати кулішем , а ближче до XIX століття її рецепт ускладнився . "Зараз куліш вдосконалили : в нього додають картоплю , хоча її не було в первісному рецепті . При цьому в кожному регіоні куліш готують по своєму" , – говорить Чередниченко .

Інгредієнти :
пшоно – 200 г
ріпчаста цибуля – 2 шт .
сало – 150 г
чорний мелений перець і сіль – за смаком

Приготування
В підсолений окріп всипати промите пшоно , додати дрібно порізану шкірку від сала. Після того , як вода знову закипить , варити 20 хвилин на маленькому вогні під кришкою . Поки пшоно вариться , сало, що залишилося, нарізати кубиками , розтопити на сковороді , додати дрібно порубану цибулю і смажити до готовності. Опісля вміст сковороди додати до вже майже готового пшона і готувати ще 15-20 хвилин на маленькому вогні . Зняти з плити , дати настоятися 10-15 хвилин – і можна їсти !

ГАЛУШКИ

Прототипом для галушок стала основна козацька страва саламаха – своєрідний кисіль на воді або рибному бульйоні з борошном. " Козаки звикли до борошняних страв , але землеробство на Січі розвинене не було, – пояснив нам знавець козацької культури Михайло Чередниченко . – Муки було мало, її в основному привозили з походів . Тому козакам доводилося придумувати , як її раціонально використовувати " . Так з'явилися галушки : вони були більш поживні, і стали одним з основних блюд у вільних українських воїнів .

Інгредієнти :
борошно – 2,5 склянки
яйця – 2 шт
вершкове масло – 100 г
вода – 0,5 склянки

Приготування
Спочатку просіваємо муку . Потім робимо поглиблення в борошняній гірці : туди вливаємо півсклянки води , розтоплене вершкове масло і розбиваємо яйця . Все це руками перемішуємо з борошном , поки не вийде однорідна , не дуже щільна маса – тісто . Його ділимо на невеликі шматочки і розгортаємо їх в ковбаски , які ріжемо на скибочки товщиною в 1,5-2 см . Скибочки потрібно варити в підсоленій воді або в популярному серед козаків рибному бульйоні . 10 хвилин – і страва готова .

ЩЕРБА

Риба була дуже популярна серед козаків – як правило , рибна ловля була їх основним заняттям в перервах між походами . " Саламата або тетеря мала бути у кожного козака, – говорить Чередниченко . – Звичайно , їли на Січі і м'ясо , але за нього потрібно було платити. Тому кожен козак намагався сам наловити риби – тим більше , майже всі козачі поселення розбивали найчастіше саме біля річок або озер " . З риби варили юшку , також козаки сушили і в'ялили рибу на зиму . Відходів від риби , як правило , не залишалося. " Один французький мандрівник , коли був в Україні , писав потім , як козаки варили юшку . В степу він зустрів одного з них : козак варив рибу в дерев'яному відрі . Він нагрівав у багатті маленькі камінчики і кидав їх у воду , і так – кілька разів , поки вода не закипала " , – розповідає Чередниченко .

Інгредієнти :
Лящ – 800 г
Судак – 500 г
Вода – 4 літри
Сіль – 2 ст . ложки
Пшоно – 200 г
Цибуля ріпчаста – 1 велика головка
Кріп – 1 пучок
Цибуля зелена ( перо) – 1 пучок
Ікра ляща – 200 г

Приготування :
Покласти очищеного ляща в підсолену киплячу воду , варити 20-25 хвилин. Потім дістати шматки риби з каструлі за допомогою шумівки або ложки . У приготовлений рибний бульйон покласти очищеного нарізаного судака , варити ще хвилин 25 Коли судак майже зварився , в відвар додати дрібно подрібнену ріпчасту цибулю і склянку пшона . Рибу виловити з юшки і дати їй охолонути в окремому посуді . Коли цибуля і пшоно майже готові, додати ікру . Коли ікра зварилася , додати очищене від кісток м'ясо двох видів риб і залишити щербу покипіти ще 5 хвилин. Після , розлити по тарілках – і можна їсти .

КАПУСНЯК

Капусняк не був повсякденною їжею козаків , але іноді вони могли себе ним побалувати . Кожен кухар готував капусняк по – своєму, тому рецептів його було безліч , а оригінальний козацький знайти складно . Михайло Чередниченко припускає , що капусняк – страва , яке з'явилася в раціоні козаків вже наприкінці існування Запорізької Січі .

Інгредієнти :
Свинина – 500 г
Картопля – 500 г
Капуста – 500 г
Пшоно – 50 г
Цибуля ріпчаста – 1 шт .
Сало – шпик – 50 г
Часник – 15 г
Сіль і перець , зелень і вершкове масло – на смак

Приготування :
Свинину нарізати великими шматочками і зварити . Нашаткувати капусту , порізати картоплю, додати їх разом з промитому пшоном в свинячий бульйон і варити до готовності. Лук чистимо , дрібно нарізаємо і обсмажуємо на вершковому маслі. В ступці розтерти сало – шпик , часник і зелень петрушки . Разом з підсмаженою цибулею додати суміш, що вийшла, у капусняк , посолити , поперчити і довести до кипіння . Готовий суп розлити по тарілках ( в кожну кладеться шматочок свинини ) . Можна заправити сметаною.

ПОТАПЦІ

За словами істориків , потапці були популярні на Січі і є споконвічно українською стравою . Цей рецепт один з найпростіших : час його приготування – 10 хвилин.

Інгредієнти :
хліб житній – 1 кг
сало – 200 г
часник – 1 головка

Приготування
Хліб нарізати невеликими тоненькими скибочками , кірку натерти зубчиком часнику . На сковороду з розтопленим салом кладуться вже натерті скибочки хліба і обсмажуються з обох боків до золотистого кольору . На стіл страва подається зі шматочками підсмаженого сала.

ЗБИТЕНЬ

Найпопулярнішим напоєм у козаків , звичайно , була горілка – її не виготовляли на самій Січі , а в основному привозили з походів . "Коли заарештували останнього гетьмана Січі Петра Калнишевського , у нього знайшли і заморські вина , і оливки , і інші ласощі . Звичайно, простому козакові це було недоступно , а ось старшина могла собі це дозволити" , – каже наш експерт Чередниченко . Напої козаки варили рідко , але найпопулярнішими були узвар і збитень .

Інгредієнти :
мед – 1 л .
вода – 4 літри
дріжджі – 50 г
прянощі (можна додати корицю , кардамон , імбир , гвоздику , хміль або інші , що опинилися під рукою ) за смаком.

Приготування
Мед розчинити в гарячій воді , додати наявні під рукою прянощі і кип'ятити протягом чотирьох годин. Отриману суміш злити в непрозору ємність і охолодити до кімнатної температури . Потім додати дріжджі – саме з цього моменту і починається бродіння, яке проводять на холоді ( в погребі , наприклад). Через 30-40 діб напій розливають по пляшках і закупорюють їх.