Продукт питания, о котором пойдет речь, люди включили в рацион более 10 тыс. лет тому назад. Ведь обнаруженные учеными останки одомашненной коровы датируются VIII тыс. до н. э. Впрочем, никто не удивится, если время одомашнивания знакомой нам с детства буренки вдруг отодвинется еще на пару тысяч лет. За столь длительную историю вокруг молока сформировалось немало всевозможных, с позволения сказать, "инструкций по применению", поверий, стереотипов. В них причудливым образом переплелись как точные знания, полученные на опыте поколений, так и откровенные заблуждения. Давайте разберемся в справедливости и достоверности некоторых суждений, связанных с молоком.
СКАЗКИ ИЗ КРЫНКИ
Скольким читателям доводилось пить молоко сразу после дойки? Среди тех, кому сегодня меньше тридцати, таких будет немного. И все равно, у обитателей городских джунглей из поколения в поколение передается стереотип о том, что вот такое молочко, только что от коровки, налитое из глиняной крынки, "самое-самое". В живучести убеждения немалая заслуга рекламистов. Благодаря их стараниям чудно смотрятся все эти альпийские луга или опушки лесов, по которым гуляют сияющие чистотой коровки.
Этот идиллический образ побуждает часть горожан покупать молоко у сельских жителей на рынках, а то и просто на руках. И вот здесь начинается скучная реальность. Да, свеженадоенное молоко самое что ни на есть натуральное, содержащее массу полезных компонентов. Однако идеальность эта рассчитана на пару часов максимум. Ведь организм животного насыщает молоко бактерицидными веществами, защищающими его какое-то время. Но как только действие веществ заканчивается, молоко очень быстро обживается микроорганизмами. Зачастую — болезнетворными.
А ведь уже лишенное естественной защиты молоко еще нужно довезти до рынка. И все это время микроорганизмы в нем продолжают размножаться и питаться. В лучшем случае молоко скиснет, в худшем — станет еще и рассадником возбудителей болезней.
Но отвлечемся на секунду от того, что парное молоко перестает быть таковым уже через пару часов. И задумаемся — где выпасали стадо? Может, пастух не захотел отгонять "подопечных" от обочины шоссе и те пощипали травку с "приправой" из осевших на нее веществ из выхлопов? А вспомните о стихийных свалках вокруг дачных массивов! Да мало ли загрязнителей в современном мире! А все эти канцерогены, тяжелые металлы, аллергены в конце концов оказываются в бидоне с надоенным молоком. И еще один вполне реальный сценарий — небогатый или просто прижимистый сельский дядька сэкономит на ветеринаре. И не знает, что его корова чем-то больна.
ТЕПЛО В ПОМОЩЬ
Итак, в нашем мире, где большинство людей живут в городах, защита молока от микроорганизмов становится важнейшей задачей. Чтобы повысить грамотность читателя как потребителя, упомянем об ухищрениях, которые используют недобросовестные продавцы. В ход идут сода, антибиотики, аммиак, даже стиральный порошок! Повсеместной такую практику назвать нельзя, но в местах стихийной торговли от такого вы не застрахованы.
В деле защиты молока от скисания на помощь пришла высокая температура, убивающая микроорганизмы. Древнейшим и простейшим методом сохранения стало кипячение. Однако обработанное таким способом, оно теряет многие ценные свойства. Например, кальций находится в молоке в легко усвояемой форме. Однако после кипячения он оседает на посуде в виде налета, нерастворимого в воде.
ЭВОЛЮЦИЯ КИПЯЧЕНИЯ
Приведем любопытные цифры: число жителей городов выросло с 1,5 млрд. (1990 г). до 3,6 млрд. в 2011 г. — то есть в последние 6 лет более половины землян живут в городах. Прогнозируется, что к 2030 году их число вырастет до 4 млрд. А это значит что и тирольские фермеры в фетровых широкополых шляпах, и киевская молочница Явдоха с "босыми стройными ногами" из булгаковской "Белой гвардии" ушли в прошлое. Ученым и технологам приходится решать – как прокормить всех обитателей каменных джунглей. В случае с молоком нам повезло. Специалистам удалось превратить надежное, но имеющие недостатки кипячение в высокотехнологичный процесс, сохраняющий ценность продукта. Давайте разберемся в терминологии. Эти знания очень пригодятся вам.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ. Обработка при температуре до 115°С на протяжении 20 – 30 мин. Сегодня этот способ уходит в прошлое. При стерилизации молоко в упаковке помещают в автоклав (устройство для нагрева под давлением) и выдерживают некоторое время. Да, бактерии и их споры (обладают высочайшей стойкостью к любым воздействиям) гибнут. Но и полезные свойства молока в значительной степени теряются.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ. Предусматривает нагрев до 75 – 85°С с выдержкой от 30-40 сек до нескольких минут. Микроорганизмы гибнут, большая часть ценных веществ не разрушаются из-за краткого воздействия не слишком высокой температуры. Однако споры после пастеризации выживают. Поэтому пастеризованное молоко храниться в холодильнике и кипятить перед употреблением. И если нарушены правила и сроки хранения, то оно скисает.
УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ. Сверхкороткая (до 4-5 сек) обработка при ультравысокой температуре – 137-140°С с мгновенным охлаждением до 4-5°С. Термический стресс убивает "живность", но сохраняет полезные вещества. Поэтому технология считается самой щадящей. Кипятить ультрапастеризованное молоко не нужно.
Такое молоко, кстати, идеально для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях. Только надо использовать специальные закваски. Все очень просто: достаточно добавить закваску в подогретое (но не кипяченое!) молоко. При этом важно обеспечить стерильность. Если не ошпарить кипятком посуду, то в процесс вмешаются нежелательные микробы. И ничего, кроме сомнительного вида и вкуса субстанции, вы не получите. Еще больше сложностей, если использовать пастеризованное или сырое молоко. Мало того, что нужно возиться с кипячением, так и вероятность "подселения" нежелательных микроорганизмов возрастает многократно.
Читателям не лишним будет узнать еще об одной особенности ультрапастеризации. Она требует высочайшего качества сырья – иначе молоко свернется при нагреве и выведет из строя дорогостоящее оборудование. Поэтому заводы принимают молоко только от проверенных фермерских хозяйств и проводят лабораторный контроль каждой партии. Точнее, контроль начинается уже с того, какую траву будет щипать коровка. На упаковках, которые вы видите на полках магазинов можно встретить знак "Высший молочный стандарт". Он как раз и свидетельствует, что весь цикл производства – от фермы до упаковки выполнен по жестким нормам и на современном оборудовании.
ВОПРОС ТАРЫ
Согласитесь, что парное молоко наше воображение обязательно помещает в глиняную крынку. В памяти старшего поколения стерилизованное молоко ассоциируется со стеклянными бутылками, запечатанными алюминиевыми крышками. В этих стереотипах есть одно рациональное зерно – каждая технология требует определенного вида упаковки. Так и ультрапастеризация потребовала абсолютно других подходов в этом вопросе.
Если пользоваться армейской терминологией, то современная упаковка – картонный пакет Тетра Пак – выстраивает несколько линий обороны вокруг содержащегося в ней молока. Пакет представляет собой этакий сэндвич из разных материалов, каждый из которых и есть та самая линия обороны. Так, картон придает конструкции прочность и жесткость. Несколько слоев пищевого полиэтилена ограждают содержимое от контакта с влагой из окружающей среды. А фольга защищает от воздействия ультрафиолетовых лучей, кислорода, миграции вкусов и запахов. Поэтому ультрапастеризованное молоко в нераспечатанной упаковке сохраняет свои свойства на протяжении всего срока годности без холодильника. Правда, после того, как вы открыли пакет, поставить его в холодильник надо обязательно, и хранить там можно еще пару дней.
ТОЛЬКО ФАКТЫ
Молоко содержит 87,5% воды, а оставшиеся 12,5% массы приходятся на сухие вещества: которых 3,3% белков, 3,5 – жира, 4,7 – молочного сахара, 1 % – минеральных веществ. В последние входят фосфор, магний, кальций, витамины группы A и D, а также витамин B12. Всего в молоке содержится около 200 активных компонентов в форме, идеальной для усвоения организмом человека.
Потребительская инфляция
Учетная ставка
Официальный курс евро
Официальный курс доллара
Международные резервы
Главные темы