Застілля по-козацьки: що їли на Запорізькій Січі

21 серпня 2014, 04:56

Юліана Скибицька Юліана Скибицька

До свята. "Прабатьком" куліша була саламаха, а капусняк козаки їли час від часу

Святковийпікнік абосімейне застіллявчестьДнянезалежностіУкраїниможназробитинезвичайним.Дляцього тілький треба, щоприготувативсі стравиза козацькимимотивами."Сегодня"за допомогоюісториківзібраланестандартні тастаровиннірецептиепохиЗапорізькоїСічі,середяких -двіпершихстрави,закуски,і,звичайно ж,знаменитийкуліш,безякого необходилосяжодне застілляповажаючогосебекозака.

Відразу вартовідзначити,щовраціонікозаківпереважаликрупиіриба.М'ясаімолокабуломало,оскількикозакидомашнімгосподарствомне займалися,іхудобу нерозводили,розповівнамексперт зкозацтваМихайлоЧередниченко.М'ясоісметану,за словамиісториків,козакидобувалипереважновпоходах,абокупуваливселах.Рідкістюдлянихбула картоплята іншікоренеплоди:вгородівоїнитеж некопалися.Основною стравою їхраціонубулариба:їїкозакиловиливпоходах, та й поселеннясвоїрозміщувалипереважно білярічок іозер.Рибупекли,варилиісолили.Такожриба- основнийінгредієнттрадиційноїкозацької страви,зерби.

КУЛІШ

"Батьком",напевно, найзнаменитішої козацькоїстрави -куліша-булатетеря.Тетеря- покращенийваріантсаламахи,вякудодаваласяще йпшонянакрупа.ЯкпояснивМихайлоЧередниченко,пізнішевінших регіонахтетерюсталиназиватикулішем,аближчедоXIXстоліттяїїрецептускладнився."Заразкулішвдосконалили:вньогододають картоплю,хоча їїне буловпервісномурецепті.Прицьомувкожному регіонікулішготуютьпосвоєму",-говоритьЧередниченко.

Інгредієнти:
пшоно -200г
ріпчастацибуля-2шт.
сало-150г
чорниймеленийперецьісіль- за смаком

Приготування
Впідсоленийокріпвсипатипромитепшоно,додатидрібнопорізанушкіркувідсала.Післятого,якводазновузакипить,варити20хвилиннамаленькомувогніпідкришкою.Покипшоновариться,сало, що залишилося, нарізатикубиками,розтопитинасковороді,додатидрібнопорубану цибулюі смажити доготовності.Опіслявмістсковородидодатидо вжемайжеготовогопшонаі готуватище 15-20хвилиннамаленькомувогні.Зняти зплити,датинастоятися10-15хвилин -і можна їсти!

ГАЛУШКИ

Прототипомдлягалушоксталаосновнакозацька стравасаламаха- своєріднийкисільнаводі аборибномубульйоніз борошном."Козакизвиклидо борошнянихстрав,алеземлеробствонаСічірозвинене небуло, -пояснивнамзнавецькозацькоїкультури МихайлоЧередниченко.-Мукибуломало,їївосновномупривозилиз походів.Томукозакамдоводилосяпридумувати,як їїраціональновикористовувати".Такз'явилисягалушки:вонибулибільшпоживні,істалиоднимз основнихблюдувільнихукраїнськихвоїнів.

Інгредієнти:
борошно -2,5склянки
яйця-2шт
вершковемасло-100г
вода -0,5склянки

Приготування
Спочаткупросіваємомуку.Потімробимо поглибленнявборошнянійгірці:тудивливаємопівсклянкиводи,розтопленевершковемаслоірозбиваємояйця.Всецерукамиперемішуємо зборошном,поки не вийдеоднорідна,не дуже щільнамаса -тісто.Йогоділимонаневеликішматочкиі розгортаємоїхвковбаски,якіріжемонаскибочкитовщиноюв 1,5-2см.Скибочкипотрібноваритивпідсоленійводі абовпопулярномусередкозаківрибномубульйоні.10хвилин – істрава готова.

ЩЕРБА

Рибабуладужепопулярнасередкозаків-якправило,рибналовлябулаїхосновнимзаняттямвперервахміжпоходами."Саламатааботетерямала бути укожногокозака,-говоритьЧередниченко.-Звичайно,їлинаСічіім'ясо,алезаньогопотрібнобуло платити.Тому коженкозакнамагавсясамналовитириби-тим більше,майжевсікозачі поселеннярозбивалинайчастішесаме білярічокабоозер".З рибиварилиюшку,такожкозакисушилиів'ялилирибуназиму.Відходіввідриби,якправило,не залишалося."Одинфранцузькиймандрівник,колибуввУкраїні,писав потім,яккозакиварилиюшку.Встепувінзустріводного зних:козаквариврибувдерев'яномувідрі.Віннагрівавубагаттімаленькікамінчикиікидавїх уводу,ітак- кілька разів,покивода незакипала",-розповідаєЧередниченко.

Інгредієнти:
Лящ-800г
Судак-500г
Вода -4літри
Сіль-2ст.ложки
Пшоно- 200 г
Цибуля ріпчаста -1великаголовка
Кріп-1пучок
Цибуля зелена(перо)-1пучок
Ікраляща-200г

Приготування:
Покластиочищеноголящавпідсоленукиплячуводу,варити20-25хвилин.Потім дістатишматкирибиз каструліза допомогоюшумівкиаболожки.У приготовленийрибнийбульйонпокластиочищеногонарізаногосудака,варитищехвилин 25Колисудакмайжезварився,ввідвардодатидрібноподрібненуріпчастуцибулюісклянку пшона.Рибувиловитиз юшкиі датиїйохолонутивокремому посуді.Колицибуляі пшономайжеготові, додатиікру.Колиікразварилася,додатиочищеневідкістокм'ясодвохвидіврибі залишитищербупокипітище5хвилин.Після,розлитипо тарілках-і можна їсти.

КАПУСНЯК

Капусняк не був повсякденною їжеюкозаків,алеіноді вонимоглисебе нимпобалувати.Кожен кухарготувавкапуснякпо-своєму, томурецептівйогобуло безліч,аоригінальнийкозацькийзнайти складно.МихайлоЧередниченкоприпускає,щокапусняк- страва,яке з'явиласявраціонікозаківвже наприкінці існуванняЗапорізькоїСічі.

Інгредієнти:
Свинина-500г
Картопля-500г
Капуста-500г
Пшоно-50г
Цибуля ріпчаста -1шт.
Сало-шпик-50г
Часник-15г
Сільіперець,зеленьівершковемасло- на смак

Приготування:
Свининунарізати великимишматочкамиізварити.Нашаткуватикапусту,порізатикартоплю, додатиїх разом зпромитомупшономвсвинячийбульйоніваритидо готовності.Лукчистимо,дрібнонарізаємоіобсмажуємонавершковомумаслі.Вступцірозтертисало-шпик,часникізеленьпетрушки.Разомз підсмаженоюцибулеюдодатисуміш, що вийшла, укапусняк,посолити,поперчитиідовести докипіння.Готовийсупрозлитипо тарілках(вкожнукладетьсяшматочоксвинини).Можназаправитисметаною.

ПОТАПЦІ

За словамиісториків,потапцібули популярнінаСічііє споконвічноукраїнською стравою.Цейрецептодинз найпростіших:часйого приготування-10хвилин.

Інгредієнти:
хлібжитній-1кг
сало-200г
часник-1головка

Приготування
Хлібнарізатиневеликимитоненькимискибочками,кіркунатертизубчикомчаснику.Насковородузрозтопленимсаломкладутьсявженатертіскибочкихлібаіобсмажуютьсяз обохбоків дозолотистогокольору.Настілстраваподається зішматочкамипідсмаженогосала.

ЗБИТЕНЬ

Найпопулярнішимнапоєму козаків,звичайно,булагорілка- їїне виготовлялинасамійСічі,авосновномупривозилиз походів."КолизаарештувалиостанньогогетьманаСічіПетраКалнишевського,у ньогознайшли ізаморськівина,іоливки,іінші ласощі.Звичайно, простомукозаковіце булонедоступно,аосьстаршинамогласобі цедозволити",-каженашекспертЧередниченко.Напоїкозакиварилирідко,аленайпопулярнішимибулиузварізбитень.

Інгредієнти:
мед -1л.
вода -4літри
дріжджі-50г
прянощі(можнадодатикорицю,кардамон,імбир,гвоздику,хмільабоінші,що опинилисяпідрукою)за смаком.

Приготування
Медрозчинитив гарячійводі,додатинаявніпідрукоюпрянощіікип'ятити протягомчотирьохгодин.Отриманусумішзлитивнепрозоруємністьі охолодити докімнатноїтемператури.Потімдодатидріжджі- саме з цьогомоменту іпочинаєтьсябродіння,яке проводятьнахолоді(впогребі,наприклад).Через 30-40дібнапійрозливаютьпо пляшках ізакупорюютьїх.

Реклама

В тренді
Жовтий рівень небезпеки: синоптики попередили українців про негоду
В тренді
Карантин в Україні: до помаранчевої зони потрапила одна область
В тренді
В Україну скоро прийде спека – прогноз погоди на найближчі дні (карта)
Як захистити взуття від промокання

Підпишись на наш telegram

Лише найважливіше та найцікавіше

Підписатися

Реклама

Читайте Segodnya.ua у Google News

Реклама

Натискаючи на кнопку «Прийняти» або продовжуючи користуватися сайтом, ви погоджуєтеся з правилами використання файлів cookie.

Прийняти