Большинство из нас слабо себе представляет, как делаются соки промышленного производства. То ли дело сок из собственной соковыжималки – тут все ясно и очевидно. А вот что скрывается в красивом картонном пакете, выставленном на полке супермаркета – еще вопрос! Легенд, предположений и даже анекдотов на эту тему существует немало. Находятся скептики, которые считают, что ничего натурального в пакетированных соках нет, что делают их, то ли из какого-то загадочного "концентрата", то ли еще из чего-то непонятного. Сегодня, как известно, в Интернете можно всякое прочитать… Для того чтобы разобраться, из чего и как делают соки, мы отправились в Николаев, где производится почти половина украинских соков, в том числе – всем знакомые "Сандора" и "Садочок". Благо, что хозяева не возражали и охотно открыли двери предприятия для журналистов. Так что нам удалось лично проследить весь производственный процесс: от приемки и переработки сырья до разлива соков в пакеты и дегустации.
Контроль начинается с сырья
Свой путь к нашему столу будущие соки начинают с садов и полей, именно оттуда грузовики привозят свежие фрукты и овощи на производство. Поставщиков сырья тщательно отбирают, все необходимые документы и сертификаты проверяют заранее. Тем не менее, перед разгрузкой машины сотрудник заводской лаборатории обязательно берет пробу овощей-фруктов на кислотность, нитраты, хлориды, содержание сахаров и массу других показателей. И если хоть какой-то показатель не соответствует норме – продукцию возвращают.
- Например, если содержание сахаров ниже – это значит, что фрукты недозрелые, – объясняет Елена Курик, директор производственного комплекса №1 ООО "Сандора", – вкусный сок из них не сделаешь, и мы эту партию просто не примем.
После того как лаборант взял пробу и дал добро – машины с сырьем разгружают. Содержимое кузова ссыпают в большие бетонные бункеры, откуда вода доносит плоды до транспортера. Интересно, что универсальные производственные линии могут принять и овощи, и фрукты, и семечковые вроде яблок и груш, и косточковые вроде слив. При нас принимали яблоки.
И вот мы наблюдаем, как небольшие плотные плоды передвигаются по воде сначала в мойку, а потом – на сортировку. Тут шестеро рабочих ловко и тщательно перебирают яблоки, удаляя листья, ветки и некондиционные плоды.
Из пяти литров свежевыжатого сока – один литр концентрированного
После сортировки фрукты уже никто не видит – они по закрытым трубам идут на измельчение и удаление косточек. А потом сразу – на бланширование. Это мгновенное нагревание, в результате которого ферменты нейтрализуются, и фруктовая масса уже не окисляется на воздухе, то есть не темнеет. Аромат при этом в цеху стоит такой, как на кухне, когда варишь варенье.
А вот и протирочные машины, благодаря их тончайшим ситам ни семечки, ни даже кусочки шкурки в пюре не попадают. И масса здесь становится однородной, чего нельзя достичь в домашних условиях. В общем, настоящее яблочное пюре – как из баночки детского питания.
Для того чтобы получить "концентрат", из сока путем выпаривания удаляется "лишняя" вода: из 5 л сока обыкновенного можно сделать около 1 л сока концентрированного. В таком виде "полуфабрикат" может храниться гораздо дольше свежих фруктов, да и транспортировать его в другие страны гораздо удобнее – занимает он меньше места. Например, предназначенные для производства сока апельсины и ананасы приезжают к нам из южных стран именно в таком "обезвоженном" виде.
Готовят концентраты в вакуумной выпарной установке, где фруктовая или овощная масса "кипятится" при довольно низкой температуре – 60 градусов, благодаря чему в ней удается сохранить массу полезных веществ. В результате выпаривания получается пюре - 25-35% от первоначального объема. Эта концентрированная ароматная масса мгновенно стерилизуется, охлаждается до 25 градусов и расфасовывается в стерильные мешки из фольги и полиэтилена. В стерильных условиях такое пюре сохраняется достаточно долго – нет доступа воздуха и кислорода.
Концентрат – не путать с консервантом !
Вот так и делаются соковые концентраты. Конечно же, нам было интересно попробовать на вкус продукт, который изготовили, можно сказать, на наших глазах. И тут нас ждало приятное открытие: концентраты оказались удивительно вкусными! Внешне они похожи на обычное фруктовое пюре, повидло, джем или мед (мнения разделились!) Пробуем яблочное пюре – очень напоминает пюре из баночки детского питания. Тут же стоят концентраты других фруктов и ягод – смородины, вишни, абрикоса. И все они напоминают домашнее варенье. Так что тот, кто распространяет в Интернет страшилки про пакетированные соки, явно "живого" концентрата в глаза не видел!
Технологи нам объясняют: соковый концентрат – это те же фрукты и овощи, совершенно натуральный продукт – только измельченный, осветленный и без лишней воды. Не путать с консервантом, хоть слово и созвучное!
Витамины в соке охраняют шесть слоев упаковки
Побывали мы и на втором производственном участке, где соки восстанавливают из уже знакомого нам "концентрата" – своего или привезенного из других стран.
Огромные металлические бочки на самом входе – это как раз и есть тот привозной концентрированный сок. Впрочем, бочки – лишь каркас для семислойных асептических блестящих мешков из металлизированной фольги и полиэтилена. Именно в этой мягкой защитной емкости и перемещается соковый концентрат из места изготовления на место разлива продукции.
Тут, на производстве, концентрированный сок восстанавливают – то есть добавляют в него такой же объем воды, который был извлечен в процессе переработки свежих фруктов. Восстановленный сок дополнительно стерилизуют – за 30 секунд температура повышается от 90 до 115 градусов, чтобы не дать микробам ни единого шанса. И тут же мгновенно охлаждается, после чего соковый поток уже идет на разлив и упаковку.
На заводе стоят линии "Тетра Пак" различной мощности – от 5 тысяч пакетов до 20 тысяч пакетов в час. Интересно, что сам пакет, в который разливают сок – настоящее достижение научно-технического прогресса. Сотрудники завода называют его "тетрапаковским": из западного новшества девяностых пакет "Тетра Пак" давно превратился в свое, родное... В этой уникальной упаковке – шесть слоев из фольги, полиэтилена и картона, каждый из которых представляет собой отдельный защитный барьер. Они не дают ни солнечному свету, ни кислороду, ни уж тем более, микробам, проникнуть в напиток. Как бы странно это ни звучало, особенно важно защитить сок от солнечного света. Дело в том, что под воздействием ультрафиолетовых лучей – например, во время хранения и транспортировки соков – в них могут разрушаться витамины. Поэтому и важно, чтобы упаковка была непрозрачной.
Стерильность – и еще раз стерильность
Андрей Маковеенко, директор производственного комплекса № 2, лично показывал нам, как разливаются и запаковываются соки в стерильных камерах при избыточном давлении стерильного воздуха, так что ни одна бактерия в пакет не проскочит. Именно благодаря стерильности всех компонентов и самих условий упаковки продукт и остается пригодным для употребления целый год.
Более того, на каждом этапе производства все компоненты и продукцию тщательно поверяют. Например, перед каждым разливом в асептическую камеру помещают микробиологические образцы и следят, не растут ли там какие-нибудь бактерии. Такое внимание к чистоте здесь объясняют просто.
- Мы не используем никаких добавок и химических консервантов, наш сок – это абсолютно натуральный продукт, – заверяет Елена Гайдукова, начальник производства, – мы просто обеспечиваем стерильные условия производства. Поэтому наш продукт и сохраняет свои полезные качества на протяжении всего срока годности.
Чтобы сок не замерз, его перевозят в вагонах-термосах
Тут же на линии автомат маркирует дату производства, срок хранения и номер партии. Интересно, что в специальном помещении год хранятся шесть пакетов из каждой партии, с тем, чтобы в случае жалобы можно было проверить – а как себя чувствуют другие участники того самого розлива.
Интересно, что сам процесс производства соков длится непрерывно 20 часов, а потом система останавливается и вся тщательно промывается в несколько этапов.
Кстати, завод в Николаеве поставляет соки не только в Украину, но и в 22 страны мира.
Это производство уникально еще и тем, что здесь есть единственная в Украине крытая железнодорожная рампа – то есть огромный ангар, куда помещается целый железнодорожный состав. 11 вагонов-термосов ежедневно загружают продукцией в теплом помещении. Это особенно важно зимой, чтобы пакеты с соком при загрузке не замерзли и не полопались. Потом этот состав можно отправить куда угодно, хоть через лютую стужу куда-нибудь в Казахстан.
Овощные соки – в тренде
На "Сандоре" разливают совершенно особенный продукт – сок прямого отжима. Это значит, что осенью, в самый сезон, когда созревшие помидоры поступают на завод, их тут же перерабатывают, разливают и упаковывают. Тогда как обычно из свежего сырья делают концентрат-пюре на весь год, а потом из него потихоньку восстанавливают сок.
Еще нас побаловали необычным продуктом – овощным соком. Помимо томатного сока, к которому мы все уже привыкли, здесь разливают еще и вкусную смесь из томата, морковки, перца и свеклы. Лично для меня он стал настоящим открытием!
Кстати
В Украине в год потребляют всего 11 литров соков, тогда как даже в соседней России пьют 20 литров, в Европе – 40-50 литров, а в США и Канаде – до 80 литров в год. Овощей и фруктов мы, кстати, тоже потребляем значительно меньше, чем граждане развитых стран. Вполне естественно, что авитаминозом при этом страдаем в значительно большей степени. Но… Соки при этом пить не спешим.
Потребительское
Сок – это стопроцентно натуральный продукт, полученный из фруктов или овощей путем прямого отжима или же восстановленный из так называемого концентрата (то есть, концентрированного сока, из которого удалена "лишняя" влага). При этом современная картонная непрозрачная упаковка помогает максимально сохранить полезные качества продукта.
Нектар может содержать от 25% до 99% натурального сока (или так называемой "плодовой части"), остальное – это специально очищенная вода, сахарный сироп, мед. Нектар, как правило, делают из тех плодов, из которых невозможно приготовить сок – из-за слишком кислого или сладкого вкуса, или из-за недостатка влаги. Попробуйте, например, сделать сок из банана – получится вязкое пюре… При этом, качественный нектар, как и сок, не может содержать в своем составе химических консервантов, подсластителей и искусственных ароматизаторов, – это запрещено законодательством.
Выбирая сок в магазине, обращайте внимание на целостность упаковки: пакет не должен быть мятым или деформированным. Крышечка обязательно должна быть плотно закрытой и неповрежденной – иначе внутри пакета может оказаться совсем не тот продукт, на который вы рассчитываете! Не забывайте проверить, не истек ли срок хранения – это важно.
Ольга Соломка
Потребительская инфляция
Учетная ставка
Официальный курс евро
Официальный курс доллара
Международные резервы
Главные темы