Мы узнали, может ли пиво быть "зеленым", зачем нужна "комната старения", как в пиве появляется и исчезает алкоголь, и в какой таре напиток сохраняется лучше.
По данным разных исследований, пиво любит практически каждый второй украинец, а летом употребление напитка увеличивается в разы. А вот как пиво производят – мало, кто знает, разве что в общих чертах из рекламных роликов. Мы побывали на киевском пивоваренном заводе компании
ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ . Надеваем белые халаты, шапочки, становимся похожими на профессоров и начинаем нашу экскурсию. "Производительность завода составляет 473 млн литров пива в год. Сезонные месяцы – это апрель-август, и к концу лета объемы производства падают", – рассказывает Юрий Гук, главный технолог компании . Изготовление пива – процесс не быстрый, он занимает около 17-18 дней. Никакого порошка, как наверное считают некоторые, "для ускорения и вкуса" не добавляют. Основные составляющие пива – вода, солод, хмель и дрожжи. Главная задача – добыть из них все полезные вещества и превратить во вкусный напиток.
Производственный цех. Практически полностью автоматизирован
Воду здесь используют обычную от горводоканала, но на киевском заводе установлена мощная система водоподготовки, благодаря которой на специальном оборудовании приводят к необходимому стандарту, чтобы вкус у пива всегда оставался неизменным. Кстати, по словам пивоваров, одно из немногих мест, где вода очень хорошая, мягкая и ее практически не нужно подготавливать, – это чешский город Пльзень. Именно здесь появилось знаменитое на весь мир пиво Pilsner
Второй не менее важный компонент пива – солод. Это зерно, которое замочили, немного прорастили, а потом высушили и удалили росток. Солод бывает ячменный, пшеничный и даже гороховый - правда, такой для пива не годится. Есть солод карамельный, жженый, мюнхенский, бельгийский, венский…. Именно он и определяет сорт, цвет, аромат и вкус будущего пива. С него и начинается процесс приготовления. Интересно, что в огромных производственных цехах предприятия царит какая-то "космическая" атмосфера. Повсюду огромные металлические блестящие емкости, чаны, трубы и… очень безлюдно. Вручную, как поясняют нам, уже давно почти ничего не делается. Практически весь процесс автоматизирован, а за тем, что происходит внутри "котлов", следят операторы через экраны у мониторов и с помощью датчиков, контролирующих показатели. В одну смену в производстве (до стадии розлива) может быть задействовано всего до 10 человек.
Следят. Все процессы видны на экранах мониторов
ПОД МИКРОСКОПОМ. Итак, как же получается пиво? Солод поступает на завод, проходит очистку (на специальном вибросите отделяют камни, солому, примеси), взвешивание и отправляется на хранение в огромные силосы. Перед началом производства, солод проходит дополнительные степени очистки, снова взвешивается, измельчается и смешивается с водой. В специальном заторном чане закладывается, сколько в пиве будет алкоголя и формируется его вкус, а после этого пресс-фильтр отделяет растворимую часть – сусло и нерастворимую – дробину. "Дробину мы не выбрасываем, а продаем животноводам, это отличный корм для скота", – рассказывает Юрий Гук. Сусло же отправляется вариться в котел с огромным кипятильником. На этой стадии проходит стерилизация (все микроорганизмы, которые жили на поверхности зерна, погибают при кипячении). Здесь же задается хмель, который придает пиву аромат или горечь, в зависимости от сорта, и густую пенку.
После этого сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи и немного кислорода, чтобы накопить нужное количество дрожжей непосредственно в емкости брожения. После того, как дрожжи использовали весь кислород, начинается брожение. Именно на этой стадии сусло и начинает превращаться в пиво. Процессы основного брожения и дображивания, которые происходят в специальных цилиндро-конических танках (ЦКТ), - самый длительный этап в производстве. Первый занимает 5 дней, а второй, во время которого формируется "букет" пива, – от 8 до 12 дней. К концу процесса появляется так называемое "зеленое" пиво, которое выдерживают при температуре ниже 0 °С в течение суток. После ЦКТ пиво проходит через сепаратор, который отделяет остатки дрожжей. На этой стадии напиток уже можно отправлять на розлив – и это будет нефильтрованное пиво. Остальному предстоит очиститься через несколько разных фильтров. К примеру, один из них – кизельгуровый. "Кизельгур – уникальная осадочная горная порода из ракушек и водорослей. Ценится потому, что он нейтрален, в нем нет веществ, которые могут переходить в пиво или забирать какой-то вкус", – поясняет Юрий Гук. После фильтрации прозрачное готовое пиво отправляется "отдыхать" на несколько часов в форфасы , а из них – на розлив.
Цех розлива. Бутылки путешествуют по конвейеру
НАЛИВАЙ! В цеху розлива очень шумно. По конвейерам "путешествуют", звенят и стучат стеклянные бутылки, "пролетают" пластиковые… Не удивительно, что сотрудники, работающие здесь, используют беруши. "У нас есть две бутылочные линии, производительностью 50 тыс. бутылок в час, две ПЭТ-линии (23 тыс. бутылок в час на литровом формате). Есть баночная линия, производительностью 40 тыс. банок в час, и кеговая линия – 240 кег (металлическая "бочка") в час. Но эти линии не работают 24/7. Только в половину своей силы. Остальное время тратится на то, чтобы соблюдать график дезинфекций и пенных моек, чтобы оборудование оставалось чистым и безопасным. Мы тратим на это много времени, усилий и средств", – рассказывает наш экскурсовод. Процесс розлива происходит так: бутылки моются, направляются в специальный аппарат, где заполняются пивом и тут же закрываются крышкой. А после этого на них клеится этикетка, и они удобно укладываются в ящики, которые увозятся на склад. Это практически финишная прямая: со склада пиво отправляется в конечный пункт назначения- в места реализации.
ПИВНЫЕ АНАЛИЗЫ И ДЕГУСТАТОРЫ
Весь процесс производства пива тщательно контролируется, начиная от стадии приема сырья и заканчивая стадией "отдыха" пива в форфасах и розлива в тару. Даже образцы солода хранятся здесь до окончания срока годности пива, чтобы в любой момент можно было все перепроверить с самого начала. "Точек контроля намного больше, чем того требует законодательство, огромно и количество показателей, по которым идет проверка", – говорят на заводе. Если на каком-то этапе замечены несоответствия – оценивают, насколько они критичны. При необходимости делают шаг назад: возвращают все на одну из предыдущих стадий производства, если, конечно, это не повлияет на качество готового продукта. "Второй вариант – отправить все на переработку в биогаз – у нас есть станция управления сточными водами, которая производит такие операции. Риск минимизирован", – говорит Юрий Гук и разрешает нам заглянуть в лабораторию, где и делаются всевозможные "пивные анализы". Здесь повсюду колбочки, баночки и современная аппаратура, которая помогает устанавливать идеально точные замеры. Работницы лаборатории не выглядят строгими, но без их одобрения пиво разливаться не будет. "Операторы производства и инженеры лаборатории могут заблокировать любой процесс – для этого им не нужно обращаться к руководству и спрашивать у кого-то разрешения", – признается главный технолог. Обязательный контроль есть и на стадии розлива: с конвейера снимается бутылка, проводится химический, микробиологический анализ содержимого и оценивается внешний вид. Как помыта бутылка, как закупорена, как наклеена этикетка… "Если внутри все хорошо, а снаружи не очень – это равносильно "везде плохо", – говорит Юрий Гук.
Лаборатория. Сотрудницы контролируют качество всех напитков
Есть на предприятии и особенные дегустаторы, которые входят в профильную дегустационную комиссию. "Три раза в неделю дополнительно дегустируются случайно выбранные образцы из тех, что мы произвели. Плюс – те образцы, которые хранятся в специальной "комнате старения". Благодаря ей мы можем оценить, как изменяется вкус пива в процессе хранения и попробовать, что люди будут пить на четвертый, пятый месяц после производства. Два раза в месяц проходит дегустация пива из торговли. Едем, покупаем, привозим к себе и анализируем, как пиво себя чувствует на торговой полке, ведь каждый продавец хранит и выставляет его по-разному", – рассказывает Юрий. Кстати, дегустаторы проходят специальное обучение, после которого их умения оценивает внешняя компания. Может ли научиться этому каждый? Вряд ли. На заводе говорят, что человек все-таки должен от природы хоть немного обладать особой вкусовой чуствительностью.
Последний этап. Пиво фасуют в ящики и увозят на склад
СЕКРЕТЫ ПИВОВАРОВ И МИФЫ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Бытует распространенное мнение, что пивовары варят для себя какое-то особенное пиво, и не употребляют то, которое приготовлено "для всех". После знакомства с процессом производства, становится понятно: это миф. "Исходя из размеров емкости в 240 тонн, сварить для себя за раз такое количество – хватило бы до конца жизни", – шутят на заводе. Развеивают здесь и легенду о том, что для разлива по банкам, бутылкам и кегам пиво под одним и тем же брендом варится совсем разное. "Есть одна линия производства, и пиво для любой тары одинаковое. Хотя действительно, в процессе хранения содержимое может больше или меньше изменяться в зависимости от упаковки.", – рассказывает Юрий Гук. Развенчивают и миф о том, что пиво одного и того же бренда, произведенное у нас в Украине и, к примеру, в Европе – это две большие разницы. На предприятии объясняют: пиво варят по лицензии и за тем, чтобы оно соответствовало стандарту качества, неукоснительно следят. К тому же пиво, произведенное в разных странах компании, также оценивает внешняя компания и выставляет оценки. .
Что касается употребления, идеальная температура подачи пива для дегустации + 10°С, а вот теплое пиво действительно теряет свои вкусовые качества.
Узнали мы и несколько секретов о безалкогольном пиве. Оказывается, оно производится абсолютно так же, как и алкогольное, практически до самого конца. Но перед тем, как попасть в форфасы и отправиться на розлив, оно проходит дополнительную стадию – деалкоголизацию методом диализа: пиво проходит через специальную полупроницаемую мембрану и отдает алкоголь. Грубо говоря, безалкогольное – это обычное пиво, только без алкоголя. Правда – водители, будьте на чеку! – по утвержденным госнормам, до 0,5% алкоголя в безалкогольном пиве все-таки может содержаться.
КВАС, СИДР И СЛАДКОЕ ПИВО
На одних и тех же мощностях завода готовят не только пиво, но и другие напитки. Специальное , например, сладкое пиво изначально делают так же, как и обычное, но только до процесса фильтрации. После этого этапа оно попадает в специальную емкость, где в него добавляются натуральные экстракты или натуральные ароматические ингредиенты, а также глюкозно-фруктозные сиропы для сладости. Процесс приготовления кваса похож на пивной, но процесс брожения обрывается после первых суток с помощью быстрого охлаждения. Квас отдается на фильтрацию и идет на розлив. Кстати, некоторые делают таким методом и безалкогольное пиво, и тогда оно имеет очень сладкий вкус.
С пивом. Еще раз перепроверяют
А вот производство сидра начинается с сусловарочного котла. Его основа – концентрированный яблочный сок и глюкозно-фруктозный сироп. "Мы восстанавливаем концентрированный яблочный сок, стерилизуем методом выдержки при температуре 85°С, охлаждаем, задаем дрожжи. Процесс брожения сидра идет гораздо быстрее, чем у пива. И на 10 сутки его уже можно начинать фильтровать", – объясняют нам на заводе.
Наталья Мамчур, Анатолий Бойко (фото)
Потребительская инфляция
Учетная ставка
Официальный курс евро
Официальный курс доллара
Международные резервы
Главные темы