У каждого человека на Земле есть свой торт, или один день из жизни кондитерской фабрики

Уже в это воскресенье по традиции мы снова соберемся вместе за праздничными столами, чтобы встретить старый Новый год. Не так феерично, как с 31 декабря на 1 января, скорее, мило и по-семейному. А так как запасы оливье подошли к концу, придется снова доставать фартуки и отгонять домашнюю живность от открытых пакетов и емкостей. И, конечно же, понадобится торт. Причем желательно готовый и повкуснее, чтобы не заморачиваться с выпечкой после длинной рабочей недели, а сразу ощутить вкус праздника под чашечку-другую ароматного чая.

Корреспонденты "Сегодня" побывали на фабрике тортов и узнали, зачем сладости пропускают через металлоискатель, сколько коньяка помещается в одном десерте и откуда у кондитеров собственный динозавр.

Суровые правила. Мыть руки нужно каждый раз, заходя на участки

Яйцебитная машина. Отделяет скорлупу от меланжа

Миксеры для великанов. Каждый взбивает около 120 кг теста

Форменный порядок. Сотрудницы вручную выкладывают смесь

Пекарня. Самые дразнящие запахи бисквитов доносятся именно из этих шкафов-печей

Когда торт становится тортом. Люди и машины обмазывают коржи кремами-шоколадами и украшают

Когда торт становится тортом. Люди и машины обмазывают коржи кремами-шоколадами и украшают

Когда торт становится тортом. Люди и машины обмазывают коржи кремами-шоколадами и украшают

Когда торт становится тортом. Люди и машины обмазывают коржи кремами-шоколадами и украшают

Финальный этап. Десерт проходит через металлоискатель, после чего пакуется и едет в магазин

1/10

Проверки и гигиена

Село Старый Ярычев находится в нескольких десятках минут езды от Львова. Посеребренные легкой изморозью утренние поля улыбаются солнцу, а запах возле фабрики Yarych настолько сладкий, что создается впечатление, будто они покрыты сахарной пудрой. Интересно, догадывался ли итальянский кондитер Марио Розалини, который когда-то жил во Львове и славился своими простыми, изящными и вкусными рецептами тортов, что спустя сотни лет в его честь назовут целую торговую марку, а его искусство наследуют украинские потомки, которые с помощью науки доведут процесс до совершенства?

Когда-то здесь был спиртзавод. Потом, после введения сухого закона, он превратился в кондитерскую фабрику, которая впоследствии принадлежала швейцарцам, а теперь — украинской компании. Мощные кирпичные стены, большие светлые залы, непривычные с первого раза лабиринты переходов. Мы надеваем одноразовые халаты и шапочки, натягиваем бахилы. Так я одевался трижды в жизни — на МРТ, во время посещения фабрики смартфонов в Китае и вот здесь.

— Все очень серьезно, — заранее предупреждает нас начальник лаборатории фабрики Надежда Шанковская. — По правилам перед входом на производство каждый сотрудник обязан вымыть руки с мылом, затем вытереть насухо и протереть дезинфицирующим раствором. Не важно, сколько раз он выходит и заходит, процедура повторяется обязательно.
Как и театр, выпечка тортов начинается с гардероба. Каждый сотрудник обеспечен официальной одеждой, у предприятия заключен договор с прачечной, которая стирает одежду согласно установленным нормам. Мало того, лаборатория после стирки тщательно проверяет, не осталось ли там загрязнений и микроорганизмов. А чтобы сотрудники не забыли какое-то правило, все они продублированы в виде памяток на стенах.

Естественно, мы тоже отмываем руки и только после этого идем навстречу дразнящим бисквитным запахам.

Производство тортов можно поделить на несколько этапов. Первый — это прием сырья. За пугающим словом "сырье", как отличное вино за "виноматериалами", кроются мука высшего сорта, свежие яйца, сахар, масло, сливки, изюм, мак. В общем, все то же самое, что и у вас на кухне. Только вряд ли вы относитесь к подбору и проверке ингредиентов так же серьезно, как местные кондитеры.

— Все сырье сначала проходит через лабораторию, проверяется по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Получает статус "позволено" и попадает на участок приготовления сырья. Там происходит просеивание, все пропускается через магнитоуловители. 

В подписанных ящиках лежат отборные орехи и изюм, которые перебираются вручную. В супермаркетах вы такое не добудете — придется купить побольше и заняться "отсевом" самостоятельно.

— Мы используем только свежее сырье. К примеру, яйца — никаких замороженных полуфабрикатов, только свежие, — подчеркивает Надежда Ивановна, когда мы заходим на участок подготовки яиц.

Их тут подают через специальное окно под потолком, после чего по несколько яиц с каждой партии помещают в овоскоп — специальный прибор, который просвечивает скорлупу. Любое темное пятно внутри — и вся партия бракуется. Отобранные же яйца складывают в синие ящики — это их "фирменный" цвет — и отправляют в четыре купальни: сначала их замачивают на пять минут в теплой воде, затем моют двумя разными растворами и ополаскивают. После чего специальная яйцебитная машина отделяет скорлупу от свежего меланжа — смеси желтка и белка. Поскольку больше трех часов этому "коктейлю" стоять нельзя, подобную процедуру повторяют несколько раз в день — в зависимости от потребности.

3,5 тонны тортов

В день тут производят 4200 тортов — это приблизительно 3,5 тонны сладостей. Сначала меланж с сахаром помещают в огромную бочку, которая затем цепляется к великанскому миксеру. Смесь взбивается 45 минут, после чего добавляется мука, крахмал и другие составляющие — орехи, изюм, мак, в зависимости от рецепта. Миксеров тут четыре, каждый взбивает 120 килограммов теста. После этого сотрудницы вручную (!), с помощью специальных лопаточек, выкладывают получившуюся смесь в формы.

— Это бисквитное тесто, и чтобы оно не проседало, девочки делают все руками, — объяс­няет Шанковская. — Причем они настолько профессиональны, что отмеряют нужное количество уже автоматически.

Дальше тесто в форме отправляется в печки. Бисквиты с какао "любят" электрические — из-за особенностей нагрева. Белое тесто можно ставить в газовую духовку. Пекарь выставляет температуру и время, а после звукового сигнала достает готовый "полуфабрикат" — полноценный, просто не разрезанный на коржи, торт.

— После печки бисквит три часа стоит, его никто не трогает, чтобы влага распределилась равномерно. Дальше его вручную вырезают из формы и перевозят на участок выдержки. Это уже наш опыт — мы точно знаем, что после 8—12 часов корж свежий и легко режется. Так что коржи, которые сейчас в печке, будут в работе уже завтра.

Сейчас же в очереди к резальной машине стоят бисквиты, испеченные вчера. Конвейерная лента "катит" их через ряд ножей-нитей, после чего полуфабрикат готов к намазке.
Небольшое отступление. Надеюсь, все любят пирожное "Картошка" (здесь оно называется "Чоколини". — Авт.)? Знаете, из чего его делают? Из середин тортов! Это крошка, которая осталась после порезки бисквита на коржи. Часть идет на обсыпку самих тортиков, остальное отправляется на пирожные.

А коржи тем временем отправляются на пропитку — это делают, чтобы придать им вкус. Здесь готовят различные сиропы и часть из них — с алкоголем. Для "Пьяной вишни", к примеру, создают вишневый сироп со спиртом. В "Тирамису" и "Захер" добавляют кофе и коньяк, который компания покупает у украинских производителей прямо в бутылках. На один торт идет около 30 граммов коньяку, так что бояться дорожной полиции после сладкого явно не стоит.
Кремы для тортов готовят на отдельном участке. Их тут два вида — на основе масла и на основе сливок. Причем сливки привозят только из Италии — к сожалению, местные производители подобного качества не гарантируют, что дает возможность для создания успешного украинского стартапа: потребность в них достаточно велика.

Украшения и динозавры

Коржи и кремы "встречаются" на финальном участке. Торты уже практически готовы — они проходят через намазывательную чудо-машину, взвешиваются. На них наносится глазурь или обсыпка — это зависит от рецепта. А рядом девушки с помощью кондитерских шприцев делают те самые шоколадные завитушки, которыми украшают готовый десерт.

Финалом становится… металлодетектор. Торт проезжает через рамку (ее дважды в день проверяют специальными полосками), после чего накрывается насадкой, маркируется и 3—4 часа стоит при температуре 6 градусов, а затем отправляется в магазин. Термин хранения для потребителя — 8 суток. Но, говорят сотрудники, можно положить его в морозилку и через полгода спокойно размораживать и кушать. Все благодаря тем самым правилам гигиены и подготовки сырья, которые исключают любые микроорганизмы, способные испортить продукт.

Производством тортов занимаются сорок человек. К посетителям они уже привычны — предприятие частенько пускает к себе экскурсии. В первую очередь рады, конечно же, детям: школьники приезжают раза два в месяц. А встречает их… динозавр. Конечно, не настоящий — в компании шутят, что у них есть собственный аниматор, который на самом деле работает тут энергетиком.

— Дети его так любят, что едва с ног не сбивают, когда видят — все хотят обнять, подергать, потрогать, — смеется Надежда Ивановна. — Часто приезжают школьные театры, вертепы, Вифлеемский огонь обязательно привозят.

Новые вкусы тортов внедряются по специальной процедуре. Сначала изучаются вкусы покупателей, затем, собственно, готовятся образцы, которые проходят через специальную дегустационную комиссию из сотрудников предприятия. Вся "процедура" занимает от трех месяцев до полугода — за это время можно перепробовать от пяти до двадцати разных вариантов тортов. Именно так в ассортименте "Розалини" недавно ­появились кремово-фисташковый "Мо­­царт" и абрикосово-шо­­ко­­ладный "Захер".

— А у вас есть любимый торт? — интересуюсь я.

— У каждого человека на Земле есть свой торт, — улыбается Шанковская. — Я люблю "Женские хитрости", потому что это и вправду хитрый десерт, там четыре разных коржа: и с орехом, и с маком, и с изюмом, и с какао.

— А как чувствует себя человек, который делает сладости?

— А вы посмотрите на меня — конечно, я чувствую себя счастливой! — смеется Надежда Ивановна. — Если все хорошо, если приходят идеальные ингредиенты, если люди придерживаются установленных правил, если готовая продукция продается и покупатели хвалят ее — настолько, что некоторые приходят к нам и кланяются девочкам на производстве! — как можно чувствовать себя по-другому? Ведь торты — это для радости, для удовольствия.