Как в Николаевской области выращивают устриц: репортаж с единственной в Украине ферме

В Николаевской области работает единственная в Украине устричная ферма. На дне Тилигульского лимана выращивают десятки тонн самого популярного морского деликатеса среди гурманов. "Сегодня" отправилась на ферму и выяснила, как работает необычное производство.

"Устричный бар". По душе тем, кто отведал моллюсков в Париже. Фото: П. Мордынская

Выращивание: мешки и проверки

Устричная ферма находится на одном из чистейших лиманов нашего побережья — Тилигульском. Всего за год тут выращивают около 17 тонн двухстворчатых, которые потом отправляются в рестораны и супермаркеты. А обеспечивают работу фермы всего шесть сотрудников, в том числе и аквалангисты. В целях безопасности только они и владелец фермы Андрей Пигулевский знают точное расположение их "колонии" устриц: мешки с моллюсками хранятся на дне лимана и почти ничем себя на поверхности не выдают.

Место выбрано не случайно, ведь поблизости нет ни промышленных предприятий, ни других крупных источников загрязнения.

"Для устриц мутная вода или нет — не имеет значения. Куда важнее, насколько с химической точки зрения вода чистая. Необходимо, чтобы не было рядом никаких производств, выбросов в водоемы и прочего", — поясняют нам на ферме.

Лиман. О расположении колонии устриц знают только три человека. Фото: из архива А. Пигулевского

Здесь выращивают вид Crassostrea gigas, который более известен под названием "гигантская устрица". Этот вид самый популярный среди гурманов: его выращивают в Японии, Франции и США, на него приходится абсолютное большинство всего мирового устрицеводства. Моллюски отличаются между собой, в первую очередь, регионом выращивания, ведь вкус конечного продукта зависит от воды, в которой они находились. То есть устрица с тихоокеанского побережья будет отличаться по вкусу от средиземноморской или черноморской, но все равно останется Crassostrea gigas.

Мальков устриц — спат — наши устрицеводы закупают во французском питомнике.

"Независимости пока еще нет, но мы работаем над этим. Ду­маем, в ближайшие несколько лет мы приятно удивим всю страну", — говорят сотрудники.

На Тилигульский лиман мальки приезжают размером с ноготок. "Малышей" помещают в специальные пластиковые мешки. Если обстановка благоприятная, они спокойно растут.

"Самый главный наш вредитель — температура. Лиман достаточно сильно прогревается, и порой только на глубине есть возможность выращивать устриц — там, где температура не выше +20 °C. Также, безусловно, опасны и рапаны (они питаются устрицами и мидиями. — Авт.)", — поясняют нам на ферме.

А вот холода моллюскам навредить не должны: лиман не промерзает до дна, а им для жизни достаточно и +2 °C.

Но далеко не все в этом процессе просто, как кажется на первый взгляд. В случае заболевания или попадания в ракушку стороннего микроорганизма двустворчатый тут же погибает, поэтому проверять их "колонии" приходится часто. Аквалангисты проделывают эту работу несколько раз в неделю.

Если все в порядке и моллюск не умер от перегрева, бактерий и не стал жертвой агрессивных рапан, то уже через 16 месяцев он дорастает до стандартного размера и его можно готовить к подаче на стол. После подъема на поверхность устриц отправляют на очистку. В течение суток в специальной очистительной системе из ракушки вычищают все лишнее: песок, остатки еды и продукты жизнедеятельности моллюска.

Как ни странно, устрицы спокойно обходятся без воды и спокойно выдерживают транспортировку при температуре 2—7 °C в течение десяти дней.

Мешок нам показался легким. Фото: П. Мордынская

Мифы и еда бедняков

Развивая гастрокультуру, устрицеводам приходится бороться с рядом мифов. Один из них гласит, что устриц можно есть только в те месяцы, в названиях которых есть буква "р". Проще говоря — никаких устриц летом. Этот миф основан на реальном указе французского короля Людовика XVI, который пытался таким образом сохранить двустворчатых.

"Он издал указ, который запрещал бы вылов устриц в летний период во время размножения. С восстановлением популяции указ отменили, но легенда до сих пор живет", — поясняет наш гид Ксения Нестеренко и, улыбаясь, уточняет, что на Тилигуле выращивают триплоидных устриц, которые летом не размножаются и оттого даже не меняют вкус в месяцы без "р".

Разрушают на ферме и миф о том, что устрицы пищат, когда их ракушки открывают. Такую художественную деталь использовали писатели Антон Чехов в рассказе "Устрицы" и Михаил Шолохов в романе "Поднятая целина". В реальности же писка при открывании ракушки не слышно, ведь у моллюска нет голосовых связок.

Тем же, кто хочет попробовать этот деликатес, следует распрощаться и со стереотипом о том, что устрицы напоминают по своей консистенции слизь.

"Вполне сносно, похоже на мидии, — говорит турист из Николаева Борис, смакуя деликатес. — Малосольная селедка! По вкусу очень похоже, только выглядит по-другому".

А вот мнение, что устрицы — еда бедняков и дешевая замена мяса, вполне справедливо с исторической точки зрения. По крайней мере, Чарльз Диккенс именно так описывал устриц в своем романе "Посмертные записки Пиквикского клуба":

"Бедность и устрицы всегда идут, как будто рука об руку (...) Когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы".

Хотя в Италии моллюск уже в XVIII веке считался деликатесом: Джакомо Казанова в своих мемуарах упоминал, что ел устриц дюжинами ради повышения либидо. Впрочем, это свойство устриц так и не нашло научного подтверждения.

При открывании не пищат. Фото: из архива А. Пигулевского 

За границей: растят дольше и ловят диких

Выращивание устриц за 16 месяцев считается очень хорошим результатом, ведь в других регионах до стандартного третьего размера (чем меньше номер, тем крупнее моллюск) устрица растет от трех до пяти лет. На ферме говорят, что дело в питательной среде: в Тилигульском лимане содержание фитопланктона — природного корма устриц — в разы больше, чем у берегов Средиземного моря или Атлантики.

Немного отличается и сама технология выращивания.

"Есть несколько вариантов. В одном из них, когда устрица растет три-четыре года, она постоянно находится на линии прилива и во время отлива остается без питания, поэтому растет немного медленнее", — поясняет нам Ксения Нестеренко.

Однако в целом технология устричных хозяйств в мире похожа и сводится к тому, что двустворчатых необходимо отправить спать в морскую воду и следить, чтобы их не украли и они не погибли.

Сегодня в мире выращиванием устриц занимаются как небольшие хозяйства, вроде украинской фермы, так и огромные агроимперии, пережившие несколько поколений владельцев. Кроме того компании занимаются выловом диких устриц, собирая моллюсков ковшом со дна морей. Они не годятся для употребления в сыром виде, зато используются в кулинарии.

Голландия. Устриц выращивают в каналах и бассейнах. Фото: из архива А. Пигулевского

В Северном Причерноморье устриц ели еще в античные времена.

"Геродот хвалил черноморскую нативную (натуральную, не подвергшуюся изменениям. — Авт.) устрицу. Из-за слабосоленой воды она отличалась нежным ореховым послевкусием", — рассказывают нам украинские устрицеводы.

Позже благодаря Римской империи традиция употреблять устриц в пищу распространилась в Европе, и к XIX веку на территории нынешнего украинского побережья уже развивались полноценные устричные промыслы.

"Мы были крупнейшим экспортером на мировой рынок, особенно к царским столам. Но ситуация резко изменилась после Второй мировой, когда из Сахалина сюда с балластными водами завезли рапану. Рапаны начали поедать и мидий, и устриц в невероятных количествах, — поясняют устрицеводы. — Наша черноморская устрица выглядит немного иначе, она плоская, это другой биологический вид".

Франция. Мешки с моллюсками помещают на линии прилива. Фото: fontegro.com

Дегустация: делаем "слурп"

Чтобы познакомить украинцев с пока еще диковинным для большинства продуктом, наши устрицеводы открыли свой "Устричный университет". Это образовательный проект, в рамках которого основатель фермы Андрей Пигулевский выступает с лекциями и дегустациями в различных заведениях Украины. Кроме того, ферма открыла собственную дегустационную площадку в селе Украинка в Березанском районе Николаевской области, где можно не только полакомиться деликатесом, но и разузнать, как правильно это делать.

"В основном к нам едут люди, которые никогда не пробовали устрицы. Очень приятно, что они приезжают к нам впервые целенаправленно попробовать устрицу, хотя до этого никогда не решались", — говорит менеджер проекта Ксения Нестеренко.

Добраться сюда можно несколькими способами: с организованной экскурсионной группой на автобусе, на личном автомобиле или же на такси от автостанции курортного поселка Коблево. Правда, как удалось нам проверить на личном опыте, не все таксисты соглашаются на такую поездку: некоторые водители страшатся грунтовой проселочной дороги, которая идет вдоль лимана и местами проходит у края обрывов.

Концепция. Главная идея — отдохнуть в тишине. Фото: П. Мордынская

Некоторые гурманы недоумевают, дескать, почему дегустационная площадка находится так далеко. Но менять локацию на ферме не планируют, ведь в ней есть своя изюминка.

"Тут крайне живописное место. Его специально выбирали так, чтобы люди отдохнули от города. Часто жители южных регионов приезжают сюда, словно в ресторан, а мы создавали совершенно иную концепцию. Вот киевляне едут к нам ради устриц, посидеть без сети, без сотовой связи, отдохнуть от работы, полюбоваться дикой природой", — рассказывают наши собеседники на площадке.

Туристам тут обычно проводят 40-минутную лекцию-экскурсию о том, как выращивают устриц и чем они полезны. Затем начинается самое интересное: перед гостями вскрывают ракушки, объясняя премудрости этого дела.

"Открыть устрицу не так уж и сложно, нужно в замочек на узкой стороне продеть нож и в буквальном смысле его провернуть. Первая вода сливается, потому что это жидкость из очистной системы. После нужно проверить, живая ли устрица: кончиком ножа оттягиваем мантию (крайняя часть тельца моллюска. — Авт.), и она должна стянуться обратно. На столе они могут находиться в таком виде 40—60 минут, так что есть нужно оперативно", — поясняет Ксения.

К слову, открыватель устриц — отдельная профессия, которая называется "чакер". Оба чакера на площадке относятся к своей работе крайне серьезно.

Подготовка. Открываем и проверяем устрицу. Фото: П. Мордынская

"Мне кажется, что я до сих пор не научился это делать, еще можно совершенствоваться. Гости тоже пытаются открывать, мы их учим, чтобы человек мог, купив устриц, полакомиться дома", — рассказывает нам чакер Дмитрий Егоров.

Вскрыть устрицу — это только полдела, съесть ее задача не менее хитрая. Моллюска следует полить парой капель лимонного сока, так, чтобы добавить нотку, но не перебить вкус, а затем, никого не стесняясь, втянуть в себя прямо из ракушки. Французы и англичане называют такое поедание красивым термином "слурп". Наши же гурманы в шутку говорят "сёрб".

Запить деликатес предлагают глотком сухого вина.

"Я уже пробовала устриц в Париже. Вкусно и здесь, и там, нет особой разницы", — поделилась с "Сегодня" впечатлениями посетительница Ольга.

А ее приятельница Наталья добавляет:

"Мне кажется, тут как-то атмосферней на пляже. Совсем другие эмоции, чем прийти в ресторан".

Медики не советуют есть более двух дюжин устриц за раз, а детям и вовсе стоит воздержаться от этого продукта.

"До девяти лет может возникнуть аллергия от большого количества такого белка. Деткам до шести лет лучше не давать вообще. Мы сразу предупреждаем, что детям нужно взять с собой покушать и обязательно защиту от солнца", — говорят на площадке. Да и взрослым нужно знать меру.

Дегустационная площадка. На берегу Тилигульского лимана, вдали от цивилизации и шума городов. Фото: П. Мордынская