Устриці подані. Делікатесом смакують на д
У Миколаївській області працює єдина в Україні устрична ферма. На дні Тилігульського лиману вирощують десятки тонн найпопулярнішого морського делікатесу серед гурманів. " Сегодня" вирушила на ферму і з'ясувала, як працює незвичайне виробництво .
"Устричний бар". До душі тим, хто скуштував молюсків в Парижі. Фото: П. Мординська
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Вирощування: мішки і перевірки
Устрична ферма знаходиться на одному з найчистіших лиманів нашого узбережжя – Тілігульському. Всього за рік тут вирощують близько 17 тонн двостулкових, які потім відправляються в ресторани і супермаркети. А забезпечують роботу ферми всього шість співробітників, в тому числі і аквалангісти. З метою безпеки тільки вони і власник ферми Андрій Пігулевський знають точне розташування їх " колонії " устриць: мішки з молюсками зберігаються на дні лиману і майже нічим себе на поверхні не видають .
Місце вибрано не випадково, адже поблизу немає ні промислових підприємств, ні інших великих джерел забруднення .
"Для устриць каламутна вода чи ні – не має значення. Куди важливіше, наскільки з хімічної точки зору вода чиста. Необхідно, щоб не було поруч ніяких виробництв, викидів у водойми та іншого", – пояснюють нам на фермі.
Лиман. О расположении колонии устриц знают только три человека. Фото: из архива А. Пигулевского
Тут вирощують вид Crassostrea gigas, який більш відомий під назвою " гігантська устриця ". Цей вид найпопулярніший серед гурманів: його вирощують в Японії, Франції та США, на нього припадає абсолютна більшість всього світового устрицівництва. Молюски відрізняються між собою, в першу чергу, регіоном вирощування, адже смак кінцевого продукту залежить від води, в якій вони перебували. Тобто устриця з тихоокеанського узбережжя буде відрізнятися за смаком від середземноморської або чорноморської, але все одно залишиться Crassostrea gigas .
Мальків устриць – спат – наші закуповують у французькому розпліднику .
"Незалежності поки що немає, але ми працюємо над цим. Думаємо, в найближчі кілька років ми приємно здивуємо всю країну ", – говорять співробітники.
На Тілігульський лиман мальки приїжджають розміром з нігтик. " Малюків " поміщають в спеціальні пластикові мішки. Якщо обстановка сприятлива, вони спокійно ростуть .
"Найголовніший наш шкідник – температура. Лиман досить сильно прогрівається, і часом тільки на глибині є можливість вирощувати устриць – там, де температура не вище +20 ° C. Також, безумовно, небезпечні і рапани ( вони харчуються устрицями і мідіями. – Авт. ) ", – пояснюють нам на фермі.
А ось холоду молюскам нашкодити не повинні: лиман не промерзають до дна, а їм для життя досить і +2 ° C .
Але далеко не всі в цьому процесі просто, як здається на перший погляд. У разі захворювання або попадання в черепашку стороннього мікроорганізму двостулковий тут же гине, тому перевіряти їх "колонії" доводиться часто. Аквалангісти проробляють цю роботу кілька разів на тиждень.
Якщо все в порядку і молюск не помер від перегріву, бактерій і не став жертвою агресивних рапан, то вже через 16 місяців він доростає до стандартного розміру і його можна готувати до подачі на стіл. Після підйому на поверхню устриць відправляють на очистку. Протягом доби в спеціальній очисній системі з черепашки вичищають все зайве: пісок, залишки їжі і продукти життєдіяльності молюска.
Як не дивно, устриці спокійно обходяться без води і спокійно витримують транспортування при температурі 2-7 ° C протягом десяти днів .
Мішок нам здався легким. Фото: П. Мординська
Міфи і їжа бідних
Розвиваючи гастрокультуру, доводиться боротися з низкою міфів. Один з них говорить, що устриць можна їсти тільки в ті місяці, в назвах яких є буква " р ". Простіше кажучи – ніяких устриць влітку. Цей міф заснований на реальному указі французького короля Людовика XVI, який намагався таким чином зберегти двостулкових .
"Він видав указ, який забороняв би вилов устриць в літній період під час розмноження. З відновленням популяції указ скасували, але легенда досі живе ", – пояснює наш гід Ксенія Нестеренко і, посміхаючись, уточнює, що на Тилігулі вирощують тріплоідних устриць, які влітку не розмножуються і тому навіть не змінюють смак в місяці без " р ".
Руйнують на фермі і міф про те, що устриці пищать, коли їх черепашки відкривають. Таку художню деталь використовували письменники Антон Чехов в оповіданні " Устриці " і Михайло Шолохов в романі " Піднята цілина ". В реальності ж писку при відкриванні черепашки не чути, адже у молюска немає голосових зв'язок .
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Тим же, хто хоче спробувати цей делікатес, слід розпрощатися і зі стереотипом про те, що устриці нагадують за своєю консистенцією слиз .
"Цілком стерпно, схоже на мідії, – каже турист з Миколаєва Борис, смакуючи делікатес. – Малосольний оселедець! За смаком дуже схоже, тільки виглядає по – іншому ".
А ось думка, що устриці – їжа бідняків і дешева заміна м'яса, цілком справедлива з історичної точки зору. Ч арльз Діккенс саме так описував устриць в своєму романі " Посмертні записки Піквікського клубу " :
"Бідність і устриці завжди йдуть поруч ( ... ) Коли людина дуже бідна, вона вибігає з дому і в регулярному розпачі поїдає устриці".
Хоча в Італії молюск вже в XVIII столітті вважався делікатесом: Джакомо Казанова в своїх мемуарах згадував, що їв устриць дюжинами заради підвищення лібідо. Втім, ця властивість устриць так і не знайшла наукового підтвердження .
При відкриванні не пищать. Фото: з архіву А. Пігулевського
За кордоном: вирощують довше і ловлять диких
Вирощування устриць за 16 місяців вважається дуже хорошим результатом, адже в інших регіонах до стандартного третього розміру ( чим менше номер, тим крупніше молюск ) устриця зростає від трьох до п'яти років. На фермі кажуть, що справа в живильному середовищі: в Тілігульському лимані зміст фітопланктону – природного корму устриць – в рази більше, ніж біля берегів Середземного моря або Атлантики .
Трохи відрізняється і сама технологія вирощування .
"Є кілька варіантів. В одному з них, коли устриця зростає три – чотири роки, вона постійно знаходиться на лінії припливу і під час відливу залишається без харчування, тому зростає трохи повільніше ", – пояснює нам Ксенія Нестеренко.
Однак в цілому технологія устричних господарств в світі схожа і зводиться до того, що двостулкових необхідно відправити спати в морську воду і стежити, щоб їх не вкрали і вони не загинули .
Сьогодні в світі вирощуванням устриць займаються як невеликі господарства, на кшталт української ферми, так і величезні агроімперії, які пережили кілька поколінь власників. Крім того компанії займаються виловом диких устриць, збираючи молюсків ковшем з дна морів. Вони не годяться для вживання в сирому вигляді, зате використовуються в кулінарії .
Голандія. Устриць вирощують в каналах і басейнах. Фото: з архіву А. Пігулевського
У Північному Причорномор'ї устриць їли ще в античні часи .
"Геродот хвалив чорноморську нативну ( натуральну, що не піддалася змінам. – Авт. ) устрицю. Через слабосолену воду вона відрізнялася ніжним горіховим післясмаком ", – розповідають нам українські устріцеводи.
Пізніше завдяки Римській імперії традиція вживати устриць в їжу поширилася в Європі, і до XIX століття на території нинішнього українського узбережжя вже розвивалися повноцінні устричні промисли .
"Ми були найбільшим експортером на світовий ринок, особливо до царських столів. Але ситуація різко змінилася після Другої світової, коли з Сахаліну сюди з баластними водами завезли рапану. Рапани почали поїдати і мідій, і устриць в неймовірних кількостях, – пояснюють устріцеводи. – Наша чорноморська устриця виглядає трохи інакше, вона плоска, це інший біологічний вид".
Франція. Мішки з молюсками поміщають на лінії припливу. Фото: fontegro.com
Дегустація: робимо "слурп"
Щоб познайомити українців з поки ще дивовижним для більшості продуктом, наші устріцеводи відкрили свій " Устричний університет ". Це освітній проект, в рамках якого засновник ферми Андрій Пігулевський виступає з лекціями і дегустаціями в різних закладах України. Крім того, ферма відкрила власний дегустаційний майданчик в селі Українка в Березанському районі Миколаївської області, де можна не тільки поласувати делікатесом, а й дізнатися, як правильно це робити .
"В основному до нас їдуть люди, які ніколи не куштували устриці. Дуже приємно, що вони приїжджають до нас вперше цілеспрямовано скуштувати устрицю, хоча до цього ніколи не зважувалися ", – говорить менеджер проекту Ксенія Нестеренко.
Дістатися сюди можна кількома способами: з організованою екскурсійною групою на автобусі, на особистому автомобілі або ж на таксі від автостанції курортного селища Коблеве. Правда, як вдалося нам перевірити на особистому досвіді, не всі таксисти погоджуються на таку поїздку: деякі водії бояться грунтової дороги, яка йде уздовж лиману і місцями проходить біля краю обривів .
Концепція. Головна ідея – відпочити в тиші. Фото: П. Мординська
"Тут вкрай мальовниче місце. Його спеціально вибирали так, щоб люди відпочили від міста. Часто жителі південних регіонів приїжджають сюди, немов в ресторан, а ми створювали зовсім іншу концепцію. Ось кияни їдуть до нас заради устриць, посидіти без мережі, без стільникового зв'язку, відпочити від роботи, помилуватися дикою природою ", – розповідають наші співрозмовники на майданчику.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Туристам тут зазвичай проводять 40 – хвилинну лекцію – екскурсію про те, як вирощують устриць і чим вони корисні. Потім починається найцікавіше: перед гостями розкривають мушлі, пояснюючи премудрості цієї справи .
"Відкрити устрицю не так вже й складно, потрібно в замочок на вузькій стороні протягнути ніж і в буквальному сенсі його провернути. Перша вода зливається, тому що це рідина з очисної системи. Після потрібно перевірити, чи жива устриця: кінчиком ножа відтягаємо мантію ( крайня частина тільця молюска. – Авт. ), і вона повинна стягтися назад. На столі вони можуть перебувати в такому вигляді 40-60 хвилин, так що їсти потрібно оперативно ", – пояснює Ксенія.
До слова, відкривач устриць – окрема професія, яка називається " чакер ". Обидва чакери на майданчику ставляться до своєї роботи вкрай серйозно .
Підготовка. Відкриваємо і перевіряємо устрицю. Фото: П. Мординська
"Мені здається, що я до сих пір не навчився це робити, ще можна вдосконалюватися. Гості теж намагаються відкривати, ми їх вчимо, щоб людина могла, купивши устриць, поласувати вдома ", – розповідає нам чакер Дмитро Єгоров.
Розкрити устрицю – це тільки півсправи, з'їсти її завдання не менш хитре. Молюска слід полити парою крапель лимонного соку, так, щоб додати нотку, але не перебити смак, а потім, нікого не соромлячись, втягнути в себе прямо з мушлі. Французи і англійці називають таке поїдання красивим терміном " слурп ". Наші ж гурмани жартома кажуть " сёрб " .
Запити делікатес пропонують ковтком сухого вина .
"Я вже куштувала устриць в Парижі. Смачно і тут, і там, немає особливої різниці ", – поділилася з " Сегодня" враженнями відвідувачка Ольга.
А її приятелька Наталія додає :
"Мені здається, тут якось атмосферно на пляжі. Зовсім інші емоції, ніж прийти в ресторан".
Медики не радять їсти більше двох дюжин устриць за раз, а дітям і зовсім варто утриматися від цього продукту .
"До дев'яти років може виникнути алергія від великої кількості такого білка. Діткам до шести років краще не давати взагалі. Ми відразу попереджаємо, що дітям потрібно взяти з собою поїсти і обов'язково захист від сонця ", – кажуть на майданчику. Та й дорослим потрібно знати міру.
Дегустаційний майданчик. На березі Тилігульського лиману, далеко від цивілізації і шуму міст. Фото: П. Мординська