Оказывается, что венских сосисок не делают ни в Вене, ни вообще в Австрии. А вот в Украине – в Николаеве – местные производители усовершенствовали трехсотлетний рецепт.
На предприятии производят не больше семи килограммов колбасы каждый день и не берутся за крупные заказы. Дело в том, что эта колбаса обязательно должна быть свежей, потому что в ней вообще нет консервантов.
Производители уверены, что к созданию колбасы нужно подходить вдохновенно. "Технолог, как художник – начинает творить сначала в голове", – рассказывает Андрей Хромов, технолог маленького колбасного предприятия.
Рецепт венских сосисок Андрей изменял несколько раз: "У нас были венские колбасы просто белые. На эту же рецептуру положил паприку и оливки. Но было мало оливок, их не было видно и на следующую рецептуру дали чуть больше".
Но правильные сосиски – это магия. Ничего не получится, если просто увеличивать количество игредиентов. "Добавляя различные ингредиенты, например вот этот перец, мы можем испортить колбасу. Уйдет вкус мясного, пойдет вкус какой-то травы. Он намного сильнее, чем мясо", – рассказывает Андрей.
Особенно сложно работать с куриным диетическим мясом – в курице самый скромный набор аминокислот, которые и дают вкус. Спасает ситуацию обычное сало. "Сало – носитель вкуса. Если мы положим одни и те же специи на мясо и на сало, ярче будет вкус там, где сало", – отмечает специалист.
Все привыкли к тому, что сосиски и сардельки розоватого цвета. Но эти – не такие. "Когда вы дома готовите мясо, оно какого цвета? Дело в том, что в составе нет ни красителей, ни консервантов, ни нитрита натрия. Эти сосиски нужно съесть сегодня-завтра", – поясняет Андрей.
То есть натуральные сосиски – бледные и невыразительные. Но покупатели привыкли к розовому цвету. Поэтому подрумянить мясо можно древним способом – копчением: дым от дров из ольхи дает оранжевый цвет, а бук дает – более красный оттенок.