Виявляється, що віденських сосисок не роблять ні у Відні, ні взагалі в Австрії. А ось в Україні – в Миколаєві – місцеві виробники вдосконалили трьохсотлітній рецепт.
На підприємстві виробляють не більше семи кілограмів ковбаси кожен день і не беруться за великі замовлення. Справа в тому, що ця ковбаса обов'язково повинна бути свіжою, тому що в ній взагалі немає консервантів.
Виробники впевнені, що до створення ковбаси потрібно підходити натхненно. "Технолог, як художник – починає творити спочатку в голові", – розповідає Андрій Хромов, технолог маленького ковбасного підприємства.
Рецепт віденських сосисок Андрій змінював кілька разів: "У нас були віденські ковбаси просто білі. На цю ж рецептуру поклав паприку і оливки. Але було мало оливок, їх не було видно і на наступну рецептуру дали трохи більше".
Але правильні сосиски – це магія. Нічого не вийде, якщо просто збільшувати кількість інгредієнти. "Додаючи різні інгредієнти, наприклад ось цей перець, ми можемо зіпсувати ковбасу. Піде смак м'ясного, піде смак якоїсь трави. Він набагато сильніший, ніж м'ясо", – розповідає Андрій.
Особливо складно працювати з курячим дієтичним м'ясом – в курці найскромніший набір амінокислот, які і дають смак. Рятує ситуацію звичайне сало. "Сало – носій смаку. Якщо ми покладемо одні і ті ж спеції на м'ясо і на сало, яскравіше буде смак там, де сало", – зазначає фахівець.
Всі звикли до того, що сосиски і сардельки рожевого кольору. Але ці – не такі. "Коли ви вдома готуєте м'ясо, воно якого кольору? Справа в тому, що в складі немає ні барвників, ні консервантів, ні нітриту натрію. Ці сосиски потрібно з'їсти сьогодні-завтра", – пояснює Андрій.
Тобто натуральні сосиски – бліді й невиразні. Але покупці звикли до рожевого кольору. Тому підрум'янити м'ясо можна древнім способом – копчення: дим від дров з вільхи дає помаранчевий колір, а бук дає – більш червоний відтінок.